Sépia ou calamar, à l’ail ou au chorizo.
Nous disposons, Marlène et moi d’une cuisine extérieure, bien équipée, où nous cuisons les poissons et les barbecues, ce qui évite les odeurs dans la maison. Même si le temps ne permet pas de prendre un repas complet à l’extérieur, nous essayons quand même d’ y prendre l’apéritif et les entrées/mises en bouche. Quand ça n’est vraiment pas possible, nous ouvrons grand les fenêtres et nous installons à « la bonne franquette » (quelqu’un peut-il me dire d’où vient cette expression ?)
Le sépia, c’est la sèche (vous connaissez l’os de sèche), cela ressemble à un calamar. Achetez-le blanc, c'est-à-dire nettoyé (si non il est noir d’encre …de sèche), chez Samak fish près de l’ancien hôpital de Bavière ou à la rue Sainte Marguerite. Ils connaissent parfaitement le sépia., il vous restera l’œil à couper et à jeter, tout le reste est à couper en morceaux de deux cm et bon à manger. Moi j’enlève la fine peau pelliculée qui reste sur la chair avant de la découper. Cela évite que les morceaux se recroquevillent à la cuisson et ne soient « caoutchouteux ». Comptez deux sèches moyennes (n’achetez pas les trop grosses sèches) pour trois personnes.
Préparez une tasse de « gremolata » avec chapelure, persil, graine de sésame et zeste de citron, tout cela moulu avec votre petit moulin électrique. Dans une poêle, juste un peu huilée, à feu très vif, faites revenir en même temps la sèche et de l’ail que vous aurez détaillé en petit morceaux. Quand la sèche commence à brunir, ajoutez une c à s de gremolata, mélangez à chaud et quand le tout est doré, servez dans un petit plat en terre cuite, saupoudrez de gros sel et chacun pique les morceaux avec fourchettes ou cure dents. Accompagnez d’un blanc sec bien frais.
Vous pouvez aussi faire la même chose avec des rondelles de calamars si vous préférez et dans ce cas, vous pouvez aussi remplacer la gremolata par du chorizo asturien, c’est le meilleur et vous le trouverez à la « Flor d’Espana » en Féronstrée ». Vous coupez le chorizo en rondelles d’un demi cm et l’ajouter quand le calamar commence à brunir. Avec ceci, le vin rouge convient mieux. (Ou le cidre asturien si vous savez le verser).
Si la sèche ou le calamar rejette de l’eau, c’est que votre poêle n’est pas assez chaude. Pas grave, jetez l’eau et continuez la cuisson. Aucun problème.
De nouveau, ne dites rien, écoutez la mer…..
Hamburger de veau au foie gras.
Marlène et Yoann, m’ont chassé de la cuisine la semaine dernière pour me préparer ce plat.
Yoann est en train de rédiger son mémoire de fin de science po et a besoin de se détendre de temps à autre. Il a, comme sa maman, l’amour des épices et de « l’art et essai » en cuisine. Je me suis donc assis dans le fauteuil et ai achevé de lire « l’Art de la joie » de Goliarda Sapienza. Un chef d’œuvre que beaucoup compare au Guépard de Lampedusa. L’Art de la joie est bien sûr plus féminin, très féminin même, a l’air d’être une suite du Guépard et vous brosse une saga sur l’Italie de 1900 à la presque fin de siècle. C’est un fabuleux livre de vacances qui vous tire de n’importe quel cafard comme le fait en permanence l’héroïne du roman. Il existe en poche et vous pouvez le commander au « Livres aux Trésors. » (par inetrnet.
Donc j’achève ce livre avec un verre de vin blanc à la main et de temps à autre je me lève pour aller en suisine faire de l’espionnage culinaire.
Yoann a moulu ensemble origan, basilic, thym et ciboulette (tout cela frais du jardin), a mélangé le tout avec le hachis de veau (comptez 150 gr d’hachis de veau par personnes si vous faites un plat unique, 100 gr si vous avez entrée plat dessert et 40 gr de foie gras/personne), a salé et poivré et a confectionné de petits hamburger (la moitié de la taille des hamburgers traditionnels) avec un emporte-pièce ovale.
Pendant ce temps, Marlène a râpé du côté gros trous, une pomme de terre moyenne par personne et un oignon moyen par personne également. Elle a légèrement pressé les pommes de terre râpées mais pas à fond pour garder de l’amidon pour le liant avec l’oignon et confectionné des galettes avec le mélange pomme de terre-oignon. Elle a fait ses galettes à la main, même pas un demi-cm d’épaisseur et les a cuites dans une poêle, à peine huilée, presque à la plancha pendant que Yoann cuisait ses hamburgers dans une autre poêle avec de l’huile d’olive, avec le feu pas trop vif.
Marlène avait par ailleurs préparé une feuille de laitue par personne (comme on est en pleine saison, elle prend les feuilles du cœur de la laitue, bien épaisse et blanche/jaune) dans la feuille elle a mis roquettes, tomates cerise, ciboulettes et arrosé le tout d’huile d’olive et de balsamique.
Pendant ce temps Yoann avait fait des « frites » de pain à l’huile d’olive qu’il avait dégraissée sur du papier absorbant.
Ils ont dressé les assiettes ensemble : la feuille de laitue garnie légèrement décentrée, au milieu de l’assiette la fine galette de pomme de terre-oignon sur laquelle ils ont déposé le hamburger, sur le quel ils ont déposé une tranche de foie gras préparé sur le quel venait s’ajouter la frite de pain. Très beau montage, belle présentation.
Le mariage était parfait avec veau-foie gras est parfait, c’est un mélange de texture et de goût vraiment agréable.
Marlène a bu un Macon Village délicieux et Yoann et moi un Priorato dont je vous ai déjà parlé. Ils m’ont dit qu’ils auraient préféré utiliser une escalope de foie gras qu’ils auraient poêlée plutôt qu’un foie gras préparé. J’attends maintenant avec impatience la prochaine fois.
Dehors, il pleuvait mais dedans, nos palais prenaient tout le temps pour déguster. Je vous assure que, grisaille ou pas, la vie est belle, légère et tellement colorée.
Je remerciais Marlène et Yoann et pensait à Modesta, l’héroïne de l’Art de la joie, qui à plus de 60 ans, s’envolait avec son dernier amour dont elle pensait qu’il serait un amour sans éclat et qu’elle découvrit pourtant être le plus épanouissant de tous.
Mais cela vous ne le découvrirez qu’à la fin de la lecture, pendant que votre amoureux ou amoureuse, un ami ou une amie de passage, vous préparera de quoi enchanter vos papilles et que le ciel et la vie se laisseront gagner par les rayons de soleil et …par ceux du bonheur.
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