lundi 29 septembre 2014

Alexandre et les fleurs de gare

Cela faisait longtemps que je ne vous avais plus raconter d'histoire. Vos réactions à mario.gotto@gmail.com
Sans en avoir conscience, cela faisait au moins une demi-heure qu’Alexandre regardait, ébahi comme à chaque fois, les hommes s’affairer et travailler dans une coordination parfaite. Il regardait avec envie les outils qu’il aurait voulu lui-même tenir en main, les chignoles qui perforaient les lattes de bois, les rabots et les varlopes qui les ajustaient, ces longs tournevis qui donnaient de la force à ces bras pourtant déjà fort musclés. Régulièrement, il s’arrêtait devant ces ateliers où les ouvriers habillaient de bois, les wagons des chemins de fer. C’est surtout quand ils dressaient les banquettes de bois qu’Alexandre ouvrait de grands yeux et n’en revenait pas de la vitesse à laquelle ils opéraient, de la précision de ces gestes mille et mille fois répétés. Ce sont des menuisiers ébénistes lui avait expliqué un jour son père, c’est un très beau métier. C’est vrai avait pensé Alexandre, c’est beau de les voir et c’est le métier que je voudrais faire. Il y pensait encore ce jour-là avec, enfin, son certificat d’études en poche. Il ne savait pas encore que la guerre allait rendre les choses plus compliquées et retarder ses projets.
Cinq ans en Allemagne. Cinq ans pour rien. Cinq ans auxquels il aurait pu, du échapper. Mais à peine son service militaire entamé, tout son bataillon avait été arrêté, sans résistance évidemment puisqu’ils n’étaient même pas armés. Il avait pesté dans ce train à bestiaux qui l’amenait vers l’Allemagne. Même pas eu l’occasion de prévenir ‘pa et m’ma  avait-il ruminé. Il avait fallu survivre et s’en tirer. Il s’en était tiré. (1)
Après la guerre, l’activité économique battît son plein et les services publics engagèrent en priorité les anciens prisonniers. Alexandre était entré aux chemins de fer comme menuisier ébéniste et il allait pouvoir enfin réaliser son rêve. Il épousa Marie Josée et à eux deux eurent quatre enfants. Mais l’internement en Allemagne avait laissé ses traces et ses séquelles. Après des années de souffrance, il apparut que la seule solution pour Alexandre était de l’amputer carrément de son estomac. Il avait      29 ans et sa convalescence dura près de deux années au bout desquelles, il se remit à manger et vivre normalement. Les années d’internement avait fait d’Alexandre un homme à la recherche de bonheurs simples : manger des frites et un soret fumé, boire une bière, lire son journal et aller voir son match de football le dimanche. Quand la télévision se répandit, il en devint accroc. Il eut sa première voiture à 65 ans. Il ne voulait rien de plus que travailler, vivre simplement et voir grandir ses enfants. Avec le temps, il se souvint de la guerre comme de la grande aventure de sa vie et du camp comme de longues vacances forcées et de grands moments de camaraderie.
Au retour de son congé de maladie, on lui expliqua que les wagons de train pour passagers seraient désormais équipés de siège en simili et la carrosserie serait faite de tôles. Il n’y avait plus beaucoup de travail pour des menuisiers ébénistes, mais la patrie ne laissait pas tomber ses enfants, le grand accord social d’après-guerre assurait à chacun emploi et salaire et on proposa à Alexandre de travailler désormais comme jardinier horticulteur, responsable … des fleurs de la gare de Mons et des petites gares environnantes.
Et Alexandre s’engagea dans ses nouvelles tâches avec passion. On lui avait donné carte blanche à lui et à son seul collègue qu’on appelait « el bleu », pour se former, trouver les approvisionnements en semences et boutures de toutes sortes et d’embellir à leur guise la gare et ses environs. Alexandre courut les foires horticoles d’Hollande et de Flandre, géra l’immense serre qu’on lui avait construite et fleurit pendant des années la gare de Mons tout en ravitaillant en fleurs les chefs des petites gares du Borinage. Il était devenu un expert, les fleurs de gare, c’était lui. Certains se souviennent encore aujourd’hui de ses pelouses taillées à l’anglaise devant les ateliers et sur lesquelles on pouvait lire « atelier mécanique » ou « atelier menuiserie » tantôt apparaissant grâce à des herbes non coupées, tantôt écrit avec un savant semis de fleurs sauvages.
Il arrivait qu’en été, les dimanches de fortes chaleurs, Alexandre me demande de le conduire et de l’aider à arroser les plantes, à chauler les carreaux des serres pour tenter d’empêcher le soleil de tout brûler. C’est ainsi que je découvris le véritable jardin secret d’Alexandre et du bleu. Dans un coin de leur serre était aménagé un coin à vivre des plus mignons, avec cuisine, poêle à bois, armoire, vaisselle, fauteuil de salon et lits de camp. Qui avait dit qu’une serre dans laquelle on passait ses huit heures de travail quotidien, devait être moche et désagréable? Je m’aperçus aussi qu’à côté des fleurs poussaient des semis de légumes et de pommes de terre avec lesquels m’apprit Alexandre, ils approvisionnaient les ouvriers de la gare qui pouvaient ainsi rentrer chez eux avec des plants de salade, de choux, de poireaux, de fraisiers... Et enfin, il y avait la vigne et ses magnifiques grappes de raisin. Alexandre m’avait montré sa pince à égrainer. Il retirait un grain de raisin sur deux pour laisser aux autres la place nécessaire pour se gorger de sucre. A l’époque de la cueillette, il confectionnait des colis cadeau avec de belles grappes aux raisins rond et gros, entouré d’un papier de soie et d’un ruban doré, qu’ on livrait chez un collègue hospitalisé, ou à l’occasion d’une naissance, d’un mariage… On leur avait donné carte blanche et Alexandre et son ami s’étaient construit le petit paradis dont ils avaient sans doute rêvé. Un beau pied de nez à la guerre, fait de fleur et de poésie et de solidarité.
L’hiver était long pour Alexandre et ‘l bleu. A cette saison, le travail se limitait à entretenir les fleurs et plantes d’intérieur, de passer le matin dans le hall de la gare, (il adorait cela) arroser, enlever les feuilles séchées, rempoter quand il le fallait. Alors, dans ces périodes de calme, Alexandre et son compagnon s’étaient peu à peu entraîner à piéger des lapins sauvages avec des collets de fil de cuivre et des faisans avec des hameçons à poissons sur lesquels étaient accrochés des grains de maïs. Les lapins, dépiautés et nettoyés étaient cuits « à l’anglaise » comme disait Alexandre, c’est-à-dire rissolés puis entourés de légumes et mis à mijoter dans leur casseroles en alu sur le feu à bois. Ils en régalaient leurs amis cheminots qui, mis dans le secret, venaient les rejoindre pour leur repas du midi. Le bonheur de ces gens était simple mais qui n’en aurait pas voulu ?
Apparu plus tard, Margaret Thatcher et ses boys eurocrates qui allaient décréter que la vie et l’économie c’était du sérieux et non pas du plaisir. On n’était pas là pour s’amuser, Il s’agissait de rendre les services publics rentables et donc c’en était fini des transports pour tous, des lignes non rentables, des couleurs et des fleurs des gares. S’il y avait des richesses, ce n’était pas pour les travailleurs se payer du bon temps et se délecter de lapins sauvages et de légumes cultivés clandestinement, mais pour grossir les capitaux et permettre aux riches de s’enrichir encore plus, de se payer des yachts qui restaient à quai 11 mois et demi sur 12 ou de s’acheter des îles désertes.
« El bleu » mourut, sans prévenir, l’année précédant la mise à la retraite d’Alexandre. Ils ne furent pas remplacés et on abandonna la production de fleurs et de plantes. Dans les gares l’entretien des quelques plantes décoratives fut confié à des employés qui s’étaient portés volontaires. La serre resta longtemps à l’abandon, envahie d’herbes sauvages. Seule la vigne y survécut quelques années.
Un monde s’en était allé.
Alexandre passa trois ou quatre ans de retraite paisible avant d’être rattrapé par un cancer des plus cruels qui finit aussi par l’emporter.
Cet été 2014, la gare, sa gare de Mons est complètement rasée et il n’y pousse que gravats et bientôt le béton blanc de Calatrava. Nul sans doute ne se souvient du monde discret et bienveillant qui l’avait fait vivre et embellir.
Aujourd’hui, les fleurs viennent du Kenya ou d’Ethiopie et s’il vous arrive parfois d’encore en voir dans les gares, ce ne peut être le plus souvent qu’un bouquet oublié là par un passager trop pressé. Les équipes de sous-traitants externes chargés du nettoyage, qui ont aussi fait leur guerre à eux en traversant la mer sur des barques de fortune, le ramasseront tôt le matin comme on ramasse les vieux papiers, les canettes et autres détritus qu’on envoie brûler dans les incinérateurs industriels

mercredi 24 septembre 2014

Un label "Comme à la maison"

Vous avez été plusieurs à réagir à ma chronique "no last minute". Cela me fait plaisir, et les réactions vont dans des sens divers. Jorge me suggère de dénoncer les restaurant qui jouent du ciseau, mais comment les repérer. Benoit, lui, me suggère que créer un label "comme à la maison" et nombre liégeois seraient intéressés dit-il. C'est une bonne idée, mais cela demande du travail que d'élaborer un cahier des charges et de contrôle si on veut ne pas tromper les gens, même involontairement. Ophélie réagit sur le last minute, en me disant que grâce à ce genre de système, elle a pu se payer un hôtel ou des restos qu'elle n'aurait pas pu se payer autrement. Elle fait une réflexion qui n'est pas inintéressante qui est de consacrer une partie du budget publicitaire à ce genre de promo. C'est pas con, car comme elle le dit, on pourrait attirer un public, celui du "consommer malin" qui sans cela ne nous connaîtra pas. Seul question, est-ce que ces "consommer malin" reviendront? Où continueront-ils à chercher d'autres opportunités? Or, les restaurants ont aussi besoin de fidéliser une clientèle, et d'attendre de cette clientèle un soutien si réellement elle croit à la nécessité d'une qualité dans l'alimentation. Le Bon, le Propre et le Juste, demande une démarche dans les deux sens.
Bref, tout cela est bien intéressant et Jorge demande que je signale bien l'adresse où envoyer vos réactions. Donc écrire à mario.gotto@gmail.com. A très vite.

lundi 22 septembre 2014

No last minute

J'apprends par la presse ce matin qu'un site existe qui permet des réservations "lastminutes" dans des restaurants qui dés lors assurent des réductions. Cela nous parait un réel non sens. Avec nos produits bio et de saison, nous travaillons à flux tendus pour nos préparations. Comment gérer la fraîcheur dans les mises en place et les préparations si les réservations arrivent en dernière minute?? Le risque est de voir encourager la "cuisine aux ciseaux" (on qualifie ainsi la cuisine du prêt à chauffer, celles du sous vide ou du surgelé, ce sont ces plats qu'on achète dans des centrales horeca (metro, ispc...) , on met les sacs dans des bains marie, on coupe aux ciseaux et on étale sur l'assiette) Le contraire de la cuisine casera (en espagnol) ou casalinga (en italien) et qui veut dire "de maison".
En fait, ce qu'il faudrait pour des restaurants comme les nôtres qui refusent tous produits finis ou semi-finis, c'est encourager les réservations anticipées. Chiche? On vous fait 5% sur des réservations faites avant le jeudi midi, pour les soirées du vendredi et samedi. Donc 5%, valables uniquement sur la nourriture, hors boissons (qui elles gardent leur fraîcheur) et uniquement pour les vendredi et samedi soir.OK? C'est parti.
Ce dimanche, nous ne savions trop quoi faire à manger pour nous deux, je crois vous avoir déjà dit que nous mangions le dimanche à l'heure espagnole, soit vers 15 heures ou 15 heures trente. Marlène avait un sachet de fruits et de petites roses séchées. Ni une , ni deux, elle se met au fourneau sans rien me dire, fait revenir une belle poignée de ces roses aux fruits, y ajoute je ne sais quoi de condiments et en moins de temps qu'il ne faut pour le dire me sert un de  ces risottos...couleur orange tirant sur le rose, dans le quel je retrouve deux petites roses. C'était pas une tuerie comme on dit aujourd'hui, mais un véritable massacre. Je me suis régalé de cette délicatesse absolument superbe, que vous retrouverez à la carte dés ce vendredi. J'en ai de la chance, me disant certains mais avouez que je vous en fais aussi bien profiter hein!!
Oui, je rappelle pour vos réactions c'est uniquement à l'adresse mail: mario.gotto@gmail.com.
A très vite

vendredi 19 septembre 2014

foie de veau à Como en casa

Il a fallu insister, insister, (ça devient dur) mais voilà, nous avons du foie de veau pour ce soir. Il est bio, cela va sans dire, c'est pour cela qu'il est difficile à obtenir. Nous le dénervons méticuleusement pour vous donner toute la sérénité possible dans votre dégustation. Nous le préparons à la vénitienne, c'est à dire avec des oignons coupés assez fin, rissolés avec le foie lui-même, servi avec des frites de polenta et des allumettes de pomme-fruits. Certains nous disent que nous servons le meilleur foie de veau à la vénitienne de toute la ville. Un conseil: réservez au 04/2320004 ou 0498/110980

lundi 8 septembre 2014

Une machine de rouge

Cela m'arrive régulièrement, je tombe en panne de livres ou si pas de panne, je n'ai pas envie de plonger dans ce que j'ai de neuf sur ma table de nuit et je passe en revue ma bibliothèque à la recherche d'ouvrages que j'aurais envie de relire. Je me suis retrouvé avec en mains "une machine de rouge " de Daniel Adam. Un petit livre paru dans la collection Mea vista en 2002. Vous pouvez encore vous le procurer aujourd'hui aux éditions Couleurs livres. C'est l'histoire d'un type hyper sensible et sentimental, qui déjà enfant entendait le silence des adultes traverser les murs et qui ensuite vit tout les petits événements dans une attention de tous les instants, surtout une attention aux autres. Il se culpabilise des années d'avoir refusé un coca à une petite fille, de ne pas avoir été assez attentif à sa voisine qui est partie, il va rendre visite, muni d'un ravier de fraises, à un pote qui habite depuis des années sous une dalle de marbre et il voudrait devenir copain d'une bande de vieux qui jouent aux cartes dans un café. Il ne dit rien sans peser ses mots et il poétise tout. Quand sa copine s'en va, il dit qu'elle est quand même dans ses coulisses, il se lève le matin en regardant les pigeons picorer son temps perdu. Et quand on le lit, on a comme lui, envie que tout le monde soit heureux. Merci Dany pour ce bon moment.
Nous aussi, on essaye d'être très attentif à tout, à chaque préparation, à chaque assiette que l'on dresse et à l'accueil de chacun. Nous avons passé une magnifique soirée ce dernier  samedi, avec plein de nouveaux clients et clientes, avec un groupe d'anversois hyper sympa, qui ne savaient pas qu'on pouvait aussi bien manger à Liège et qui nous disent (c'est d'ailleurs pas la première fois) que si on ouvrait un Como en casa à Anvers, on ferait un tabac.
Les poires au vin et quatre épices anti Poutine ont connues un beau succès. Nous les avons mis à la carte par solidarité avec les fruiticulteurs victimes du boycott russe, mais hier à Valériane, nous avons évidemment appris que les poires bio n'ont jamais été achetées par les russes... Si vous avez l'occasion, lisez Le Soir de ce lundi. On y apprend que Bocuse ré ouvre le Plaza Sthène à Paris avec une carte sans viande mais avec du poissons sauvage, des produits issus de l'agriculture durable et des céréales telles que riz, quinoa et bulgur. Cela vous dit quelque chose? Ce sont les céréales que nous servons à Como en Casa depuis 2009. 
Bon je dois encore vous parler de Pietrasanta, ce village de Toscane, près de Lucca où l'art et le vin sont omniprésents. Promis, je fais cela la semaine prochaine.
Notez déjà, le 4 octobre pour la Nuit des Coteaux, c'est soirée tapas à Como en Casa. (pas de concert cette année, mais des tapas de 19h à minuit, déjà à partir de 3€. 
Allei, bonne semaine. Nous essayons d'obtenir du foie pour ce prochain WE


mardi 2 septembre 2014

Francis Degrune et les photos qui bougent

Les photos de Francis sont exposées à Como en Casa depuis la rentrée. Le vernissage de l'exposition aura lieu ce vendredi 5 septembre à 18h30.. Ne la ratez pas et si vous souhaitez souper dés 19h, réservez de suite au 042320004 ou au 0498110980.
Mais que fait Francis quand il prend ses photos? Bouge t'il son appareil au moment du déclic, Bouge t'il ses bras pour balayer l'objet ou est-ce l'objet ou une partie de l'objet visé qui bouge sans en demander la permission? Et comment se fait-il que maintenant, exposées, on a encore l'impression que quelque chose bouge dans ces photos?
Toujours est-il qu'elles sont pleines de couleurs, gaies et agréables à regarder et qu'elles égaieront notre restaurant jusqu'au 4 octobre. 
A vendredi donc

lundi 1 septembre 2014

Les sardines bretonnes

Il a fait beau dimanche entre 14 heures et 17 heures. Vous ne vous en souvenez pas mais je le sais, car Marlène et moi avons pris notre repas sur la terrasse. Et quel repas. Vers 13 heures, nous étions en ville et Marlène devait travailler une heure à Como en casa, histoire de mettre de l'ordre dans les frigos et la chambre froide. J'en ai profité pour vite aller à Samak fisch  car j'avais repéré le vendredi de grandes sardines bretonnes. Elles avaient réveillé un souvenir de souper aux sardines sur la côte basque il y a déjà quelques années. De belles grosses sardines, pleines d'écailles, les yeux éclatants qui prouvaient leur fraîcheur. Je n'en ai pris que huit chez Mohamed, qui bien sûr a sélectionné les meilleures. J'ai vide acheté du charbon de bois chez mon épicier turc et lui ai chipé une caissette à légumes en bois. Arrivé à la maison, vite allumé le BBQ, le temps d'ensuite vidé les sardines et de les bourrer de sel et de poivre (les sardines ça mange le sel me disait mon oncle Sylvestre qui m'a appris à les préparer et pratiquer la bonne cuisson à la braise. Voir sur mon blog "hommage à Sylvestre"), les braises étaient parfaitement rouges-blanches. J'ai dressé la petite table ronde sur la terrasse, ouvert le Croze Hermitage blanc bien frais. Un régal. Succulentes. Nous nous sommes retrouvés comme au pays basque.  La chaire tendre, grasse, le sel et le poivre avait vraiment assuré leur office d'exhausteur de goût... Evidemment, la nostalgie nous a gagné, nous avons parlé d'une nouvelle de Sépulveda que je venais de relire le matin et qui était un des derniers texte que j'avais lu à Paco sur son lit de mort, nous avons parlé des soirées passées avec lui et Bégonia et du dernier voyage en Andalousie que nous avions fait lui, Luis et moi. visitant sa famille, son village d'origine, trempant les mains dans le Rio Frio de son enfance et participant à cette fabuleuse visite privée à laquelle nous nous sommes invités sans permission,organisé par une banque,de la mosquée de Cordoue animée de son et lumière. Nous étions, Marlène et moi, émus d'en reparler, mais heureux, nous disant que puisque nous en parlions, Paco et Rosa vivaient encore. 
Le matin, mon fils aîné m'apprenait qu'il avait enfin conclu après des semaines de tractations le rachat d'une boucherie dans laquelle il veut faire renaître la charcuterie artisanale et un service traiteur complètement original. Qu'est-ce que je suis fier de mes enfants! Ainsi va la vie qui voit les jeunes prendre le relais pour aller plus loin et tenter de faire mieux et dans le fond, cette vie-là ne va pas trop mal.
Ah oui, à demain pour que je vous parle des photos de Francis Degrune et dont le vernissage de l'expo aura lieu ce vendredi à 18h30. On en reparle.