Quand je suis en Italie, je prends un café "lungo", long. En Belgique, je le prends "ristretto", petit. En fait le lungo italien correspond au ristretto tel qu'on le sert en Belgique. Je le prends noir, sans lait, ni sucre. Notez que ristretto ou lungo n'a aucun effet sur le taux de caféine. En fait, plus l'eau passe vite sur la mouture, moins la caféine est extraite. Il y aura donc moins de caféine dans un café expresso, long ou court, que dans un café filtre. De plus, la puissance aromatique du café n'est pas liée au taux de caféine.
Le journal Le Soir de ce 17 mars, commente une étude qui tendrait à prouver qu'une femme qui boit au moins un café quotidien voit le risque de faire un accident vasculaire diminuer de 22 à 25%. D'autres études nous annonceront sans doute le contraire plus tard. Bref, si comme moi vous aimez le café, buvez-le avec modération. Pour ma part, je limite le plus souvent ma consommation à deux ristretti (belge) le matin.
Mes premières formations de "barista" se font en autodidacte. Ce n'est que dans un deuxième temps que j'aurai des cours pratiques. Je m’étais engagé à vous transmettre mes découvertes, je commence donc à le faire.
Le Café est né dans les montagnes de Kaffa et dans la région de Sidamo au sud ouest d'Addis Abeba la capitale de l'Ethiopie.
Il y a deux grandes espèces de café, vous les connaissez déjà:
- Les ARRABICAS, qui comprend 2400 variétés différentes. Les plus célèbres sont les Typica, les Bourbon, un mutant appelé Maragogype et le fameux Blue Mountain. Les arabicas s'épanouissent de manière optimale en Altitude, sous un climat humide et frais, à l'abri du soleil sous couvert d'arbres plus grands.
- Le canephora dont la variété la plus connue est le ROBUSTA. Le robusta est un café de plaine cultivé sous un climat chaud et humide avec des précipitations toute l'année. On n'obtient pas de grand cru avec le robusta.
Le caféier est une des rares plantes qui peut présenter sur le même rameau à la fois des fleurs et des fruits mûrs. On peut donc récolter le café toute l'année.
De la même façon que j'ai eu l'occasion de vous parler de la cueillette des olives, deux mots sur la récolte du café. Deux méthodes sont pratiquées
- La meilleure récolte est celle effectuée à la main où l'on ne choisit que les cerises mûres (c'est ainsi qu'on nomme les grains non décortiqués) qui sont rouges. C'est le PICKING, qui se pratique toute l'année.
- L'autre méthode, moins qualitative, mécanisée ou non, se nomme le STRIPPING, on égrappe alors toute la ramille en récoltant toutes les cerises quelques soient leur degré de maturité.
La cueillette terminée, il faut extraire les DEUX grains de café contenus dans la cerise, ici aussi deux méthodes existent:
- La méthode humide pour un café dit "lavé", adouci et subtil. Quatre étapes pour ce faire: 1 Les cerises sont mises à tremper dans l'eau pour les faire ramollir. 2 Elles sont passées dans une machine à dépulper. 3 Les grains sont placés dans des cuves remplies d'eau pour fermenter et ils sont régulièrement brassé pendant 12 à 48 h. 4 Ils sont mis alors à sécher au soleil pendant 2 à 3 semaines.
- La méthode sèche donne un café plus corsé et moins subtil: 1 Les cerises sont étalées au soleil pendant une quinzaine de jours. 2 Elles sont régulièrement brassées pour éviter de moisir. 3 La pulpe se dessèche et il ne reste que la matière sèche, la coque que l'on passe alors dans une machine à décortiquer
Parfois, certaines cerises ne renferment qu'une seule graine ovoïde, on appelle ces grains de café "caracoli".
Vous avez déjà compris deux ou trois choses essentielles, la qualité de votre café va dépendre 1 Des espèces utilisées, arabica ou robusta et de leur proportion dans le mélange. 2 du type de récolte picking ou Stripping et 3 de la méthode de décorticage. Trois premières bonnes questions à poser à votre vendeur de café
Mais d'autres éléments vont intervenir par la suite: la torréfaction, la mouture, le dosage et ...la qualité et la température de l'eau. Mais de cela, je vous parlerai la semaine prochaine.
Sachez déjà ceci (désolé si je prêche des convaincus):
- L'ARRABICA est: acide, doux, aromatique, faible en caféine (taux de 0,8 à 1,7%)
- Le ROBUSTA est : amer, corsé, peu aromatique, plus fort en caféine (taux de 1,5 à 4%)
Personnellement, je suis content quand j’ai un café à la fois doux et légèrement amer, aromatique et crémeux (mais ce dernier point dépend de la mouture.)
Vous pouvez trouver tout sur le café via internet et bien sûr dans divers ouvrages dont le plus pédagogique est « Plaisirs du café » aux éditions paja.
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