quelques données sur la dette belge

Voici quelques données apportées par Eric Toussaint lors de la conférence sur la dette, tenue ce 26 octobre

 Quand on parle de dettes, on parle souvent de dette publique. Or les dettes privées (d’entreprises entre autres) sont bien plus importantes que les dettes publiques. L’ensemble des dettes, privées et publiques, se montent aujourd’hui à 158 OOO milliards de dollars ou si vous voulez 158 millions de millions de dollars.

La dette publique représente 25% de ce montant, le reste est donc de la dette privée.

La dette du « tiers monde », des pays en développement ne représente que 1% de ce montant.

La dette belge se monte à peu près à 100% du PIB soit à 350 milliards d’€

La dette belge s’est développée en trois phases

La première dans les années 70-80, avec la crise de notre industrie, l’Etat est venu au secours des groupes industriels, entre autre sidérurgiques pour permettre aux actionnaires privés de se retirer sans supporter les conséquences de la crise et du non entretien de l’outil industriel. On a en quelques sortes, nationalisé les pertes, pour remettre ensuite les outils plus ou moins en état et les re-privatiser à bon compte pour Arcelor d’abord et Mittal ensuite.

La deuxième phase de l’endettement belge est du aux trente années de politique néo libérale des années quatre vingt à nos jours. On a favorisé les classes sociales élevées en diminuant leurs impôts et on a financé le manque à gagner par la TVA (imposée à tous) et par l’endettement. A titre d’exemple dit Philippe De Keukelier (CNE), le taux d’impôt des sociétés réellement perçus (car s’il y a un taux d’impôt officiel, des tas d’exemptions permettent de contourner ce taux, c’est ce qu’on appelle ingénierie fiscale) est passé de 19,3% en 2001 à 11,8% en 2009.

La troisième phase de l’endettement belge est due au sauvetage des banques en 2008 (25 milliards) et au sauvetage de Dexia aujourd’hui, soit quatre milliards payés aux actionnaires.

On peut donc affirmer que la dette belge est illégitime, que sa cause n’est pas qu’elle nous a permis de vivre au dessus de nos moyens, mais qu’elle n’a eu comme objet qu' aider le grand capital.

café, lecon 3 et fin

Vous êtes maintenant devenus des spécialistes du café !!! C’est toujours gai de découvrir et d’essayer de nouvelles choses, hein oui !

J’ai eu la chance d’acheter une magnifique « cafetière » turque au marché couvert de Metz. Je ne l’ai pas encore utilisée, mais cela ne saurait tarder. Vous ai-je dit que le premier café, c'est-à-dire le lieu construit pour y boire du café a été ouvert par des Syriens à Istanbul en 1555 ? Ensuite ils ont fleuri un peu partout au Proche et Moyen Orient avant de se développer en Europe, en commençant par l’Autriche. Comme souvent, les italiens se sont emparés de l’idée pour en faire des merveilles. Pourtant, reconnaissons le, nous avons de très bons torréfacteurs en Belgique, qui…ne se valorisent pas assez.

Pour terminer sur les dérivés, vous vous rappelez du film « Bagdad café » ? Revoyez-le, c’est une merveille.

Comme promis, voici la liste des cafés que nous pourrons vous servir à Como en Casa

-          Le café espresso bien sûr, que vous pourrez choisir lungo (le « normal ») ou ristretto, c'est-à-dire court.

-          L’espresso doppio avec une double dose : attention au rythme cardiaque.

-          L’espresso noisette, avec un nuage de lait

-          Le café crème, espresso avec un peu de crème fraîche

-          Le café latte, au lait donc, servi à la mode barista (si j’y arrive), c'est-à-dire avec un dessin tracé dans la mousse.

-          L’espresso con panna ou café viennois, avec de la crème fouettée.

-          Le café mocha, moitié chocolat chaud fait avec de la poudre de cacao et moitié café

-          Le macchiato, espresso avec une ou deux cuillères à soupe de crème de lait

-          Le café liégeois, demandez autour de vous ce qu’est un café liégeois et vous serez étonné de constater que vous aurez autant de réponses que d’interlocuteurs. Il s’agit en fait d’un espresso sucré froid, servi avec deux boules de glaces à la vanille ou de glaces au café et surmonté de crème fouettée garnie de poudre de cacao ou de copeaux de chocolat.

-          Le café Peppe est un espresso versé sur deux glaçons

-          Il coretto est un espresso dans lequel est versée une dose de grappa.

-          L’Irish coffee est obligatoire car deux clientes fidèles ne jurent que par lui, nous le ferons comme suit : 2/3 de café, 2 cuillères à café de sucre roux, 1/3 de whisky et de la crème fouettée. Vous me direz quoi hein les filles !!

-          Le lait russe, il sera composé de 1/3 de café, 2/3 de lait chaud et couvert de mousse de lait

-          Le capuccino ne sera servi que si vous êtes sages.

café leçon 2

Les plus grands producteurs de café sont les pays suivants : le Brésil avec 2134 mille tonnes, l’Indonésie avec 762 mille tonnes, le Vietnam avec 752 mille tonnes et la Comobie avec 693 mille tonnes. 53 pays d’Amérique Latine, d’Afrique et d’Asie produisent du café pour un total annuel de 7312 mille tonnes.

Nous avons vu que la qualité du café dépendait de son espèce, du type de cueillette et du type de décorticage.

Il faut ensuite torréfier le café pour que celui-ci puisse révéler ses arômes. En effet, le grain de café vert contient des précurseurs d’arôme qui ne sentent rien. Lors de la torréfaction, des réactions chimiques transforment ces précurseurs pour révéler le bouquet aromatique du café. Dans la méthode artisanale, les grains de café sont mis dans un tambour et sont brassés et chauffés jusqu’à 230 °c maximum. Pendant les dix premières minutes, les sucres et l’eau caramélisent, puis, à la dixième minute, quand le grain atteint 200°c, les arômes commencent à apparaître, c’est la réaction MAILLARD.

La torréfaction dure environ 20 minutes : le grain vire progressivement de couleur en augmentant en température, c’est la réaction STÜCKER.

Suivant le niveau de torréfaction, il peut être blond, cannelle, médium, robe-de-moine, brun, brun foncé, mi-noir, noir. Les Italiens préfèrent une torréfaction poussée. Pour stopper les réactions, les grains sont déversés et brassés sur un tamis ventilé pour les refroidir. Vous avez déjà tous vus ces machines soit à la place Cokerill soit à l’ancien Michotte, rue Puits en Sock. A l’époque, le CIRE dont j’étais le directeur avait achetés une ancienne machine chez Michotte rue Saint Paul pour l’envoyer au Kosovo lors de la reconstruction du pays.

On procède ensuite à des mélanges de café. Sauf si vous souhaitez le faire vous-mêmes, ce qui est tout à fait  possible si vous achetez votre café chez un torréfacteur artisanal. On appelle cela « assembler des crus ». Vous pouvez évidemment consommés de purs crus, certains s’en tiennet au pur cru quand il s’agit du Blue Montain. Sachez cependant qu’un pur cru ne sera pas le même d’une année à l’autre suivant la variation du climat, de l’humidité …

Suivant les goûts et les moments de la journée, on peut choisir des mélanges corsés, ou fruités ou acidulés…L’arabica est acide, doux, aromatique, la tasse est claire et il est plus faible en caféine. Le robusta est amer, corsé, pau aromatique et la tasse est foncée. Le taux de caféine du robusta peut aller de 1,5% à 4% alors que l’arabica est de 0,8 à 1,7%.

Pour un mélange agréable quelque soit le moment de la journée, il est conseillé de mélanger 4 parts égales : une d’arabica du Kenya pour son acidité, une de robusta pour sa puissance, une part d’arabica de Colombie et une part d’arabica du Mexique pour leur fruité. Si vous ne souhaitez pas trop fort, prenez une torréfaction brun à brun foncé.

En ce qui concerne la mouture, elle peut varier selon la machine utilisée : extra fine pour la cafetière turque, très fine pour la machine à expresso, fine pour la cafetière napolitaine (appelée généralement cafetière italienne), moyenne pour la cafetière filtre (le percolateur) et grosse pour la cafetière à piston ( appelée aussi cafetière allemande).

Le café rancit très vite : 15 à 20 jours en grain, 5 jours en poudre. Le mieux est donc de moudre le café en dernière minutes mais il faut alors disposé d’un excellent moulin, ou si vous l’achetez moulu, le conserver dans une boite métallique très hermétique et au frigo ou au congélateur.

En fin, sans vouloir jouer les orthodoxes ou les snobs, la tasse a quand même son importance : préférez des petites tasses « italiennes » pour l’expresso, qui maintiendra le café crémeux et prenez la légèrement évasée pour le café turc. (Le café turc est excellent si la mouture est vraiment très fine et même poudreuse. À défaut renoncez-y. Renseignez vous auprès de vos amis turc pour la préparation, bien préparé, il concurrence, presque, un expresso et c’est un italien qui vous le dit). Si votre expresso n’a pas de crème, c’est que la mouture est trop grosse, ce qui est le cas si vous achetez des cafés moulus dans les grandes surfaces, si votre crème présente des traces brunes, c’est que la mouture est trop fine, s’i elle présente des traces blanches, c’est que l’eau n’est pas assez chaude ( vérifiez la température de votre machine) si la crème contient des « bulles », c’est que l’eau est trop chaude.

N’hésitez pas à acheter votre café par 100gr ou 150gr et demander des moutures différentes selon le type de café que vous souhaitez préparer. Votre torréfacteur (rice) sera heureux d’avoir un client (e) connaisseur

En ce qui concerne le dosage, il est conseillé 7gr pour le café expresso et 10gr pour le filtre. La température de l’eau doit toujours être inférieure à 90°c et mieux vaut une eau légèrement minéralisée et peu acide. Si vous prenez du sucre dans votre café et si vous ne le prenez pas ‘comme dans le temps » où l’on trempait son sucre et le mettait entier en bouche, utiliser le sucre très fin pour protéger la crème de l’expresso ou du café turc.

café leçon 1

Quand je suis en Italie, je prends un café "lungo", long. En Belgique, je le prends "ristretto", petit. En fait le lungo italien correspond au ristretto tel qu'on le sert en Belgique. Je le prends noir, sans lait, ni sucre. Notez que ristretto ou lungo n'a aucun effet sur le taux de caféine. En fait, plus l'eau passe vite sur la mouture, moins la caféine est extraite. Il y aura donc moins de caféine dans un café expresso, long ou court, que dans un café filtre. De plus, la puissance aromatique du café n'est pas liée au taux de caféine.

Le journal Le Soir de ce 17 mars, commente une étude qui tendrait à prouver qu'une femme qui boit au moins un café quotidien voit le risque de faire un accident vasculaire diminuer de 22 à 25%. D'autres études nous annonceront sans doute le contraire plus tard. Bref, si comme moi vous aimez le café, buvez-le avec modération. Pour ma part, je limite le plus souvent ma consommation à deux ristretti (belge) le matin.

Mes premières formations de "barista" se font en autodidacte. Ce n'est que dans un deuxième temps que j'aurai des cours pratiques. Je m’étais engagé à vous transmettre mes découvertes, je commence donc à le faire.

Le Café est né dans les montagnes de Kaffa et dans la région de Sidamo au sud ouest d'Addis Abeba la capitale de l'Ethiopie.

Il y a deux grandes espèces de café, vous les connaissez déjà:

- Les ARRABICAS, qui comprend 2400 variétés différentes. Les plus célèbres sont les Typica, les Bourbon, un mutant appelé Maragogype et le fameux Blue Mountain. Les arabicas s'épanouissent de manière optimale en Altitude, sous un climat humide et frais, à l'abri du soleil sous couvert d'arbres plus grands.

- Le canephora dont la variété la plus connue est le ROBUSTA. Le robusta est un café de plaine cultivé sous un climat chaud et humide avec des précipitations toute l'année. On n'obtient pas de grand cru avec le robusta.

Le caféier est une des rares plantes qui peut présenter sur le même rameau à la fois des fleurs et des fruits mûrs. On peut donc récolter le café toute l'année.

De la même façon que j'ai eu l'occasion de vous parler de la cueillette des olives, deux mots sur la récolte du café. Deux méthodes sont pratiquées

- La meilleure récolte est celle effectuée à la main où l'on ne choisit que les cerises mûres (c'est ainsi qu'on nomme les grains non décortiqués) qui sont rouges. C'est le PICKING, qui se pratique toute l'année.

- L'autre méthode, moins qualitative, mécanisée ou non, se nomme le STRIPPING, on égrappe alors toute la ramille en récoltant toutes les cerises quelques soient leur degré de maturité.

La cueillette terminée, il faut extraire les DEUX grains de café contenus dans la cerise, ici aussi deux méthodes existent:

- La méthode humide pour un café dit "lavé", adouci et subtil. Quatre étapes pour ce faire: 1 Les cerises sont mises à tremper dans l'eau pour les faire ramollir. 2 Elles sont passées dans une machine à dépulper. 3 Les grains sont placés dans des cuves remplies d'eau pour fermenter et ils sont régulièrement brassé pendant 12 à 48 h. 4 Ils sont mis alors à sécher au soleil pendant 2 à 3 semaines.

- La méthode sèche donne un café plus corsé et moins subtil: 1 Les cerises sont étalées au soleil pendant une quinzaine de jours. 2 Elles sont régulièrement brassées pour éviter de moisir. 3 La pulpe se dessèche et il ne reste que la matière sèche, la coque que l'on passe alors dans une machine à décortiquer

Parfois, certaines cerises ne renferment qu'une seule graine ovoïde, on appelle ces grains de café "caracoli".

Vous avez déjà compris deux ou trois choses essentielles, la qualité de votre café va dépendre 1 Des espèces utilisées, arabica ou robusta et de leur proportion dans le mélange. 2 du type de récolte picking ou Stripping et 3 de la méthode de décorticage. Trois premières bonnes questions à poser à votre vendeur de café

Mais d'autres éléments vont intervenir par la suite: la torréfaction, la mouture, le dosage et ...la qualité et la température de l'eau. Mais de cela, je vous parlerai la semaine prochaine.

Sachez déjà ceci (désolé si je prêche des convaincus):

- L'ARRABICA est: acide, doux, aromatique, faible en caféine (taux de 0,8 à 1,7%)

- Le ROBUSTA est : amer, corsé, peu aromatique, plus fort en caféine (taux de 1,5 à 4%)

Personnellement, je suis content quand j’ai un café à la fois doux et  légèrement amer, aromatique et crémeux (mais ce dernier point dépend de la mouture.)

Vous pouvez trouver tout sur le café via internet et bien sûr dans divers ouvrages dont le plus pédagogique est « Plaisirs du café » aux éditions paja.

Sepia et hamburger de veau au foie gras

Sépia ou calamar, à l’ail ou au chorizo.

Nous disposons, Marlène et moi d’une cuisine extérieure, bien équipée, où nous cuisons les poissons et les barbecues, ce qui évite les odeurs dans la maison. Même si le temps ne permet pas de prendre un repas complet à l’extérieur,  nous essayons quand même d’ y prendre l’apéritif et les entrées/mises en bouche. Quand ça n’est vraiment pas possible, nous ouvrons grand les fenêtres et nous installons à « la bonne franquette » (quelqu’un peut-il me dire d’où vient cette expression ?)

Le sépia, c’est la sèche (vous connaissez l’os de sèche), cela ressemble à un calamar. Achetez-le blanc, c'est-à-dire nettoyé (si non il est noir d’encre …de sèche), chez Samak fish près de l’ancien hôpital de Bavière ou à la rue Sainte Marguerite. Ils connaissent parfaitement le sépia., il vous restera l’œil à couper et à jeter, tout le reste est à couper en morceaux de deux cm et bon à manger. Moi j’enlève la fine peau pelliculée qui reste sur la chair avant de la découper. Cela évite que les morceaux se recroquevillent à la cuisson et ne soient « caoutchouteux ». Comptez deux sèches moyennes (n’achetez pas les trop grosses sèches) pour trois personnes.

Préparez une tasse de « gremolata » avec chapelure, persil, graine de sésame et zeste de citron, tout cela moulu avec votre petit moulin électrique. Dans une poêle, juste un peu huilée, à feu très vif, faites revenir en même temps la sèche et de l’ail que vous aurez détaillé en petit morceaux. Quand la sèche commence à brunir, ajoutez une c à s  de gremolata, mélangez à chaud et quand le tout est doré, servez dans un petit plat en terre cuite, saupoudrez de gros sel  et chacun pique les morceaux avec fourchettes ou cure dents. Accompagnez d’un blanc sec bien frais.

Vous pouvez aussi faire la même chose avec des rondelles de calamars si vous préférez et dans ce cas, vous pouvez aussi remplacer la gremolata par du chorizo asturien, c’est le meilleur et vous le trouverez à la « Flor d’Espana » en Féronstrée ». Vous coupez le chorizo en rondelles d’un demi cm et l’ajouter quand le calamar commence à brunir. Avec ceci, le vin rouge convient mieux. (Ou le cidre asturien si vous savez le verser).

Si la sèche ou le calamar rejette de l’eau, c’est que votre poêle n’est pas assez chaude. Pas grave, jetez l’eau et continuez la cuisson. Aucun problème.

De nouveau, ne dites rien, écoutez la mer…..

Hamburger de veau au foie gras.

Marlène et Yoann, m’ont chassé de la cuisine la semaine dernière pour me préparer ce plat.

Yoann est en train de rédiger son mémoire de fin de science po et a besoin de se détendre de temps à autre. Il a, comme sa maman, l’amour des épices et de « l’art et essai » en cuisine. Je me suis donc assis dans le fauteuil et ai achevé de lire « l’Art de la joie » de Goliarda Sapienza. Un chef d’œuvre que beaucoup compare au Guépard de Lampedusa. L’Art de la joie est bien sûr plus féminin, très féminin même, a l’air d’être une suite du Guépard et vous brosse une saga sur l’Italie de 1900 à la presque fin de siècle. C’est un fabuleux livre de vacances qui vous tire de n’importe quel cafard comme le fait en permanence l’héroïne du roman. Il existe en poche et vous pouvez le commander au « Livres aux Trésors. » (par inetrnet.

Donc j’achève ce livre avec un verre de vin blanc à la main et de temps à autre je me lève pour aller en suisine faire de l’espionnage culinaire.

Yoann a moulu ensemble origan, basilic, thym et ciboulette (tout cela frais du jardin), a mélangé le tout avec le hachis de veau (comptez 150 gr d’hachis de veau par personnes si vous faites un plat unique, 100 gr si vous avez entrée plat dessert et 40 gr de foie gras/personne), a salé et poivré et a confectionné de petits hamburger (la moitié de la taille des hamburgers traditionnels) avec un  emporte-pièce ovale.

Pendant ce temps, Marlène a râpé du côté gros trous, une pomme de terre moyenne par personne et un oignon moyen par personne également. Elle a légèrement pressé les pommes de terre râpées mais pas à fond pour garder de l’amidon pour le liant avec l’oignon et confectionné des galettes avec le mélange pomme de terre-oignon. Elle a fait ses galettes à la main, même pas un demi-cm d’épaisseur et les a cuites dans une poêle, à peine huilée, presque à la plancha  pendant que Yoann cuisait ses hamburgers dans une autre poêle avec de l’huile d’olive, avec le feu pas trop vif.

Marlène avait par ailleurs préparé une feuille de laitue par personne (comme on est en pleine saison, elle prend les feuilles du cœur de la laitue, bien épaisse et blanche/jaune) dans la feuille elle a mis roquettes, tomates cerise, ciboulettes et arrosé le tout d’huile d’olive et de balsamique.

Pendant ce temps Yoann avait fait des « frites » de pain à l’huile d’olive qu’il avait dégraissée sur du papier absorbant.

Ils ont dressé les assiettes ensemble : la feuille de laitue garnie légèrement décentrée, au milieu de l’assiette la fine galette de pomme de terre-oignon sur laquelle ils ont déposé le hamburger, sur le quel ils ont déposé une tranche de foie gras préparé sur le quel venait s’ajouter la frite de pain. Très beau montage, belle présentation.

Le mariage était parfait avec veau-foie gras est parfait, c’est un mélange de texture et de goût vraiment agréable.

Marlène a bu un Macon Village délicieux et Yoann et moi un Priorato dont je vous ai déjà parlé. Ils m’ont dit qu’ils auraient préféré utiliser une escalope de foie gras qu’ils auraient poêlée plutôt qu’un foie gras préparé. J’attends maintenant avec impatience la prochaine fois.

Dehors, il pleuvait mais dedans, nos palais prenaient tout le temps pour déguster. Je vous assure que, grisaille ou pas, la vie est belle, légère et tellement colorée.

Je remerciais Marlène et Yoann et pensait à Modesta, l’héroïne de l’Art de la joie, qui à  plus de 60 ans, s’envolait avec son dernier amour dont elle pensait qu’il serait un amour sans éclat et qu’elle découvrit pourtant être le plus épanouissant de tous.

Mais cela vous ne le découvrirez qu’à la fin de la lecture, pendant que votre amoureux ou amoureuse, un ami ou une amie de passage, vous préparera de quoi enchanter vos papilles et que le ciel et la vie se laisseront gagner par les rayons de soleil et …par ceux du bonheur.