Les plus grands producteurs de café sont les pays suivants : le Brésil avec 2134 mille tonnes, l’Indonésie avec 762 mille tonnes, le Vietnam avec 752 mille tonnes et la Comobie avec 693 mille tonnes. 53 pays d’Amérique Latine, d’Afrique et d’Asie produisent du café pour un total annuel de 7312 mille tonnes.
Nous avons vu que la qualité du café dépendait de son espèce, du type de cueillette et du type de décorticage.
Il faut ensuite torréfier le café pour que celui-ci puisse révéler ses arômes. En effet, le grain de café vert contient des précurseurs d’arôme qui ne sentent rien. Lors de la torréfaction, des réactions chimiques transforment ces précurseurs pour révéler le bouquet aromatique du café. Dans la méthode artisanale, les grains de café sont mis dans un tambour et sont brassés et chauffés jusqu’à 230 °c maximum. Pendant les dix premières minutes, les sucres et l’eau caramélisent, puis, à la dixième minute, quand le grain atteint 200°c, les arômes commencent à apparaître, c’est la réaction MAILLARD.
La torréfaction dure environ 20 minutes : le grain vire progressivement de couleur en augmentant en température, c’est la réaction STÜCKER.
Suivant le niveau de torréfaction, il peut être blond, cannelle, médium, robe-de-moine, brun, brun foncé, mi-noir, noir. Les Italiens préfèrent une torréfaction poussée. Pour stopper les réactions, les grains sont déversés et brassés sur un tamis ventilé pour les refroidir. Vous avez déjà tous vus ces machines soit à la place Cokerill soit à l’ancien Michotte, rue Puits en Sock. A l’époque, le CIRE dont j’étais le directeur avait achetés une ancienne machine chez Michotte rue Saint Paul pour l’envoyer au Kosovo lors de la reconstruction du pays.
On procède ensuite à des mélanges de café. Sauf si vous souhaitez le faire vous-mêmes, ce qui est tout à fait possible si vous achetez votre café chez un torréfacteur artisanal. On appelle cela « assembler des crus ». Vous pouvez évidemment consommés de purs crus, certains s’en tiennet au pur cru quand il s’agit du Blue Montain. Sachez cependant qu’un pur cru ne sera pas le même d’une année à l’autre suivant la variation du climat, de l’humidité …
Suivant les goûts et les moments de la journée, on peut choisir des mélanges corsés, ou fruités ou acidulés…L’arabica est acide, doux, aromatique, la tasse est claire et il est plus faible en caféine. Le robusta est amer, corsé, pau aromatique et la tasse est foncée. Le taux de caféine du robusta peut aller de 1,5% à 4% alors que l’arabica est de 0,8 à 1,7%.
Pour un mélange agréable quelque soit le moment de la journée, il est conseillé de mélanger 4 parts égales : une d’arabica du Kenya pour son acidité, une de robusta pour sa puissance, une part d’arabica de Colombie et une part d’arabica du Mexique pour leur fruité. Si vous ne souhaitez pas trop fort, prenez une torréfaction brun à brun foncé.
En ce qui concerne la mouture, elle peut varier selon la machine utilisée : extra fine pour la cafetière turque, très fine pour la machine à expresso, fine pour la cafetière napolitaine (appelée généralement cafetière italienne), moyenne pour la cafetière filtre (le percolateur) et grosse pour la cafetière à piston ( appelée aussi cafetière allemande).
Le café rancit très vite : 15 à 20 jours en grain, 5 jours en poudre. Le mieux est donc de moudre le café en dernière minutes mais il faut alors disposé d’un excellent moulin, ou si vous l’achetez moulu, le conserver dans une boite métallique très hermétique et au frigo ou au congélateur.
En fin, sans vouloir jouer les orthodoxes ou les snobs, la tasse a quand même son importance : préférez des petites tasses « italiennes » pour l’expresso, qui maintiendra le café crémeux et prenez la légèrement évasée pour le café turc. (Le café turc est excellent si la mouture est vraiment très fine et même poudreuse. À défaut renoncez-y. Renseignez vous auprès de vos amis turc pour la préparation, bien préparé, il concurrence, presque, un expresso et c’est un italien qui vous le dit). Si votre expresso n’a pas de crème, c’est que la mouture est trop grosse, ce qui est le cas si vous achetez des cafés moulus dans les grandes surfaces, si votre crème présente des traces brunes, c’est que la mouture est trop fine, s’i elle présente des traces blanches, c’est que l’eau n’est pas assez chaude ( vérifiez la température de votre machine) si la crème contient des « bulles », c’est que l’eau est trop chaude.
N’hésitez pas à acheter votre café par 100gr ou 150gr et demander des moutures différentes selon le type de café que vous souhaitez préparer. Votre torréfacteur (rice) sera heureux d’avoir un client (e) connaisseur
En ce qui concerne le dosage, il est conseillé 7gr pour le café expresso et 10gr pour le filtre. La température de l’eau doit toujours être inférieure à 90°c et mieux vaut une eau légèrement minéralisée et peu acide. Si vous prenez du sucre dans votre café et si vous ne le prenez pas ‘comme dans le temps » où l’on trempait son sucre et le mettait entier en bouche, utiliser le sucre très fin pour protéger la crème de l’expresso ou du café turc.
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