risotto aux quatre fromages

Je compte toujours 125 gr de risotto par personne. Cela paraît beaucoup mais cela dépend de qui est à table et si moi j’y suis, mieux vaut compter 125gr par personne. J’emploie un risotto bio, qui devient crémeux, uniquement grâce à son amidon. J’utilise un bouillon aux légumes dans lequel j’ajoute un cube de plantes aromatiques. Mes quatre fromages sont: le gorgonzola, la fontina, le pecorino, l'emmenthal. Si j'ai du Roquefort sous la main, je l’ajoute, cela donne du punch au risotto.

Je fais revenir les oignons coupés petits (presque en mirepoix) dans deux ou trois cuillères d'huile d'olive. Les rendre transparents et non bruns. Ne pas oublier une belle gousse d’ail pressée. Je mets ensuite mon riz et je tourne et tourne et tourne encore pour qu'il prenne bien l'huile. Je rajoute alors deux louches de bouillon  aux légumes que j'avais préparé et dans lequel j'ai mis aussi un cube de plantes aromatiques.  Je tourne et tourne encore et c'est à ce moment que je sale et poivre.  Quand le risotto a pris tout le bouillon, j'en rajoute une louche ou deux et je tourne et tourne encore. Entre deux touillettes, je bois un verre de vin, cette fois c'était un Nero d'Avola de la coopérative sicilienne, antimafia, Valdibella, mais je n'en mets pas dans le risotto aux fromages, j'en mets quand je fais du risotto à la tomate. Antoine, qui représente la coopérative en Belgique tient un marché tous les samedis matin aux Tanneurs à Bruxelles.

Pour continuer mon risotto, je rajoute du bouillon et je tourne et tourne encore. Et ainsi de suite: touiller, boire un verre, touiller, boire un verre...  Quand je vois que c'est presque cuit, j'y ajoute les fromages que j'avais fait fondre à feu doux, entre deux verres de vins. Quand j'ai épuisé mon bouillon et que mon riz est cuit, je suis épuisé moi aussi. Je laisse le risotto reposé
trois minutes avant de servir et pendant ce temps je bois un verre de vin pour me détendre.
Je garnis chaque assiette de risotto  d'un peu de persil coupé. On appelle cela la signature du chef. Je remplace parfois le persil par des graines de sésame, c’est plus branché.

La dernière fois, il me restait des champignons que j'ai fait revenir avec les oignons au début de la préparation, j'ai donc servi un risotto aux quatre fromages avec champignons.

Au moment de manger, j’avais fini le Nero d’Avola. Impensable pour moi de manger un risotto aux quatre fromages sans un verre de vin, c’est pas catholique. J'ai alors ouvert un montepulciano d'Abruzzo.

Tout était bien bon, bien relevé et très gouteux.

Après le repas, je suis resté assis sur la terrasse, il faisait presque nuit. Je me suis souvenu de Pietra Camela, village du Gran Sasso dans les Abruzzes. 1500 personnes y vivaient encore au sortir de la guerre. J’ai connu Pietra Camela encore vivante, avec ses paysans et leurs ânes. Une femme nous avait invités à boire de l’eau chez elle, voyant que Marlène était indisposée par la chaleur. Finalement elle nous avait servi une fernet branca, radical, Marlène était retapée. Aujourd’hui, seul 300 habitants y sont là l’été, revenus de Rome et de partout où ils ont émigrés dans le monde.  En hiver, n’y restent que 30 habitants.

Ce soir-là, j'ai terminé la bouteille de Montepulciano en portant un toast à ceux de là-bas, Nino, Giovanni, Vicenssino, Rossana, Pietrino… morts ou vivants et qui me manquent tellement.