1 Déguster une bonne focaccia, c’est se laisser transporter instantanément
en méditerranée, sous le soleil et avec l’écho des langues chantantes. On peut
définir la focaccia comme un pain plat aux herbes (thym, romarin, origan) et à
l’huile d’olive, (on en met dans la pâte, mais aussi au moment d’enfourner et
au défournement). Chaque région d’Italie a sa focaccia et chaque cuisinière
peut l’agrémenter à sa façon. En voici une que j’ai préparée ces derniers temps
et qui a beaucoup plu.
Les ingrédients (pour une focaccia de la grandeur d’une
plaque de four domestique) :
-500 gr de farine, bio
et blanche si c’est la première fois que vous la faites, moi j’emploie parfois
de la farine complète, mais bon, suis boulanger et les farines, c’est mon
rayon, ceci dit sans vous dévaloriser hein ! Donc si c’est votre première tentative, ne prenez
pas de risques : 500 gr de farine blanche.
-22 gr de levure, ici aussi prenez de la levure simple, le
levain ce sera pour une autre fois. La levure bio est en conditionnement de
22gr.
-Une cuillère à café de sel fin pour la pâte et 50gr (au
moins) de gros sel pour la sortie du four
-3à 4 cuillères à soupe d’huile d’olive pour la pâte et idem
pour l’entrée et la sortie du four.
-Les herbes : 2 cuillère à soupe (ou plus selon les
goûts) de thym, deux cuillères à soupe de romarin, une cuillère d’origan. Si
vous avez la chance que j’ai (enfin que je me suis donnée) j’ai tout cela frais
dans mon jardin…
-Une boîte d’olives noires dénoyautées.
-Une boule de mozzarella
Comme tout grand cuisinier ou grande cuisinière, vous
préparez tous ces ingrédients dans des raviers disposés autour de votre plan de
travail, cela permet de ne rien oublier.
Préparer la pâte : si c’est la première fois, n’ayez
pas peur, faites moi confiance, allons-y :
1 Délayez la levure dans une tasse d’eau bien chaude. Bien
chaude, c’est pas bouillant (ça risque de tuer la levure) et c’est pas tiédasse
(ça risque de retarder le travail de la levure), donc de l’eau bien chaude.
Mettez à égoutter vos olives par ailleurs.
2 Dans un plat, mettez la farine, sur la farine la cuillère
à café de sel, les deux c a s de thym, la c a s d’origan et une des deux c a s
de romarin (la deuxième va servir avant l’entrée au four). Selon les goûts,
vous pouvez mettre plus d’herbes mais si c’est la première fois, faites comme
je dis et mélangez bien le tout a sec. Plus tard, quand vous serez grand, vous
adapterez à votre goût.
3 Faites une fontaine avec le mélange, au milieu mettez les
trois c a s d’huile d’olive et la levure délayée dans son eau (à peu près 200ml
d’eau) et rabattez peu à peu la farine aux herbes en faisant tourner l’eau. Un petit truc : préparez sur votre
plan de travail 100gr de farine qui va vous servir à sécher vos mains ou votre
pâte durant le travail.
Quand tout est mélangé, sortez l’appareil (c’est le nom que
l’on donne au mélange) du plat et travaillez durant dix bonnes minutes sur la
table en saupoudrant de farine si ça colle. Plus la pâte est molle et mieux
c’est ; mais si c’est la première ne vous tracassez pas trop si elle est
un peu ferme, ça va aller.
4 Saupoudrez le même plat de farine, remettez-y la pâte,
recouvrez d’un essuie propre et laisser reposer.
Un petit truc : vous
pouvez préparer votre pâte bien à l’avance, et mettre le plat, couvert de son
essuie, au frigo. Pas de danger, vous la sortez dix minutes avant de l’étaler.
Vous pouvez ainsi utiliser la pâte en deux fois si cela vous chante et en
réserver un peu pour quand viendra belle maman.
5 Chauffez votre four à 230 degrés, dix minutes avant
l’étape suivante.
6 Quand la pâte est « montée », huilez bien votre
plaque (ou deux platines de 28cm si vous n’avez pas de plaque), respirez et
laissez moi vous guider, ça va aller : étalez la pâte sur votre plan de
travail (à la main et pas au rouleau, vous risquez de faire sortir tout le gaz
de fermentation, donc à la main, peu à peu sans déchirer la pâte), achevez de
l’étaler sur la plaque ou la platine huilée. Quand c’est fait, vous avez une
pâte d’un bon demi-cm d’épaisseur, si vous la préférez plus épaisse, ne l’étalez
pas sur l’entièreté de la plaque, incrustez-y les olives entières ou coupées en
deux, enfoncez les bien, badigeonnez ensuite toute la surface d’huile d’olive,
défaites la boule de mozzarella et éparpillez les morceaux sur la pâte, saupoudrez
de l’autre c a s de romarin (et un peu de thym si vous voulez), salez un peu
avec le gros sel et donnez deux ou trois tours de poivre blanc.
7 Laissez reposer juste deux ou trois minutes avant
d’enfourner, d’abord dans le haut du four, surveillez dix minutes, dés que la
mozzarella commence à dorer, passez la plaque dans le bas du four et si vous
avez un réglage haut et bas, mettez à ce moment le réglage bas. Surveiller la
cuisson en soulevant de temps en temps avec une spatule.
8 Quand c’est doré
(même s’il reste des taches moins brunes), criez à votre amoureux ou amoureuse
qui a déjà mis la table, qu’il peut verser
le vin (chianti) dans les verres, défournez, versez immédiatement de l’huile
d’olive un peu partout (un peu partout sur la focaccia hein, pas dans la
maison), et saupoudrez de gros sel,
glissez la focaccia dans un plat, coupez en morceaux de 4 ou 5 cm en
gardant la structure rectangle et mettez à table.
Ne dites rien, goûtez et fermez les yeux pour apprécier,
laissez les autres réagir en premier, je peux vous dire ce qu’ils
diront : « mama mia ! Que focaccia »
La focaccia sert d’entrée ou de mise en bouche selon. (Nous
nous soupions parfois uniquement de focaccia, ma mère en faisait des quantités
et nous étions insatiables)
Ce qui peut arriver :
1 C’est trop fin, vous le constaterez au four, dans ce cas,
ne laissez pas dorer trop pour qu’elle ne soit pas sèche.
2 Elle colle sur la plaque parce que vous n’avez pas bien
huilé (mieux vaut trop que trop peu), pas de tracas, dés qu’elle est cuite,
décollez comme vous pouvez et servez les morceaux les uns sur les autres au
lieu de maintenir le rectangle.
Ensuite, comme plat, je vous conseille « les spaghettis à l’ail et basilic », dit aussi « spaghettis blancs. »
Allons-y, laissez vous guider, c’est d’une simplicité
absolue et c’est exquis :
-125 gr de spaghettis par personne
-Pour 500 gr de spaghettis, mettre à bouillir deux litres et
demi d’eau salée. (Pour un KG, 3,5 l d’eau)
-Préparez dix gousses
(moyennes) d’ail et coupez-les en petits morceaux
-Effeuillez et ciselez un basilic entier.
-Pendant que l’eau chauffe, faites chauffer de l’huile
d’olive (200ml au moins, ne vous tracassez pas, s’il y en a trop, certains
seront bien contents de saucer le plat avec du pain ou un reste de focaccia)
dans une grande poêle avec l’ail coupé en morceaux et un tiers du basilic
ciselé. Poivrez (selon les goûts) Chauffer c’est pas bouillir hein c’est
juste chauffer ce qu’il faut pour que l’ail frétille et dés qu’il commence à
brunir, éteignez. Versez-y la moitié du basilic. L’huile d’olive ne doit jamais
fumer!! La poêle doit être assez grande pour accueillir les spaghettis quand
ils seront cuits. J’ai déjà eu l’occasion de vous le dire à d’autres moments, ce
sont toujours les pâtes qui vont à la sauce et pas l’inverse. Si vous préférez
les spaghettis aux vongole, vous utiliserez la même recette et y mettrez les
vongole que vous avez dégorgés à la farine dans l’huile chaude. Dés que les
coques s’ouvrent, éteignez.
-Dés que l’eau bout, appelez votre amoureux ou votre
amoureuse, embrassez la sur la bouche pour la dernière fois de la soirée si il
ou elle n’aime pas les relents d’ail, dites-lui de servir le chianti ou le
valpolicella et mettez les spaghettis à
cuire en surveillant le temps de cuisson. Egouttez-les quand ils sont encore
bien « al dente », bien les égoutter avant de les verser dans l’huile
à l’ail et basilic dans la poêle après avoir rallumer le feu sous celle-ci., saupoudrez
du reste de basilic et cuisez une ou deux minutes en mélangeant, versez dans un
plat préalablement chauffé (moi je chauffe le plat en recueillant l’eau chaude
de cuisson), parsemez de gros sel (soyez généreux avec le sel, ce sont les
vacances et le sel est exhausteur de goût) et déposez le plat à table.
De nouveau, ne dites rien, dégustez lentement en fermant les
yeux et accueillez en souriant la joie et les compliments des vôtres…Vous
sentez cette chaleur ? Les parfums? Vous entendez la mer ? Le bruit
des vagues ? Ces mots chantants des
langues latines ? L’avait pas
raison Mario ? Elle est pas là la méditerranée. Ah, magie de la cuisine…
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