lundi 27 mars 2017

levure, levain, polish, que choisir?

Je vous ai promis la semaine dernière de vous parler des méthodes de fermentation car vous êtes plusieurs à me poser des questions à ce sujet. Je vais essayer de ne pas jouer le scientifique que je ne suis pas, mais il est important quand même de comprendre ce qui est en jeu dans ce débat levure, levain. Je n’aborderai pas la méthode de la polish aujourd’hui. (C’est une méthode née entre la Pologne et l’Autriche, une sorte de semi levain (avec levure) qui produit le fameux pain viennois absolument délicieux que nous mangions enfants chez la mère du curé. Mais existe-t-il encore du vrai pain viennois aujourd’hui en dehors de l’Autriche ?)
Coupons d’abord les ailes à un canard : la levure n’est pas un produit nocif. La plus courante est la levure de bière. C’est le produit de phytothérapie le plus connu du grand public. C’est un produit probiotique, source de vitamines B indispensable au bon fonctionnement du système nerveux et des muscles. C’est une matière vivante, interactive dans les intestins, source de vitamines et d’oligo-éléments essentiels et donc porteur de bienfaits y compris pour la peau. Utile pour combattre les maladies vaginales et utilisé dans la composition du nouveau vaccin contre le cancer du col de l’utérus. Beaucoup consomment aujourd’hui la levure de bière déshydratée en complément alimentaire, sous forme de paillette. Attention, important de la consommer bio.
L’enjeu du choix levain levure est donc ailleurs. Je vous en résume l’essentiel et puis j’irai plus à fond dans les explications.
La levure produit une fermentation alcoolique rapide. Le levain produit une fermentation lactique. Pour rendre assimilables les oligo-éléments et les vitamines contenues dans les farines complètes une fermentation LACTIQUE est indispensable. C’est donc là qu’intervient le choix levain levure. On peut utiliser de la levure pour la farine blanche, on DOIT utiliser le levain pour la farine complète ou intégrale. J’explique :
Toute graine céréalière (donc les blés) est formée d’une coque, d’un germe et d’une partie centrale. Le germe et la coque sont riches en minéraux, en oligo-éléments indispensables à la vie (manganèse, cobalt, cuivre, zinc, chrome, sélénium) en ferments et en vitamines. Le germe contient les vitamines A et E et la coque les différentes vitamines B, dont c’est l’une des principales sources alimentaires. Ce sont également ces parties de la graine qui renferment les huiles et la vitamine F. Le centre, lui, est formé essentiellement d’amidon. Dans la production de la farine blanche, germes et couches externes de la graine sont séparés de la partie centrale. Dans la farine blanche on ne garde que la partie du grain riche en amidon et on perd environ 70% des substances les plus précieuses du grain. Dans la farine complète, on garde l’ensemble des qualités nutritionnelles de la céréale.
MAIS, il ne suffit pas d’utiliser de la farine complète ou intégrale pour profiter réellement de ces éléments les plus riches. En effet, si vous faites un pain intégral ou complet avec de la levure, donc avec une fermentation alcoolique, celle-ci  ne va pas libérer les oligo-éléments et les vitamines et ceux-ci ne seront pas assimilés lors de la digestion et finiront dans les intestins, produisant les troubles intestinaux divers, la farine complète fait alors plus de mal que de bien. Beaucoup mettent ces troubles sur le compte du gluten qui n’y est pour rien le pauvre.
Pour libérer le meilleur de la farine complète, il est donc INDISPENSABLE de le faire par une fermentation lactique que seul le levain produit.
Il est donc déconseillé de consommer du pain complet ou intégral s’il est fait avec de la levure de bière (ou de boulangerie, c’est la même chose). Si vous achetez du pain complet, assurez-vous qu’il soit fait au levain, sinon mieux vaut l’éviter.
Si vous faites votre pain vous-même et que vous utilisez de la farine complète, il est indispensable de le faire au levain. Si vous faites du pain blanc, la levure ou la polish convient très bien.
Pour ma part, je fabrique et consomme autant de pain complet ou intégral que j’adore  que de pain blanc, je l’adore tout autant  dernièrement je l’ai par exemple préparé sur polish, du gâteau...
La farine blanche (comme le sucre blanc) est un produit que Valérie Moncan ou le docteur Kousmine, que je respecte énormément, vont désigner comme un produit « mort », à bannir de notre consommation surtout pour les personnes ayant des problèmes de santé importants. Pour ma part, je considère que ce n’est pas parce que je consomme du pain blanc de temps à autres que je me nourris mal. Je peux trouver des oligo-éléments dans d’autres denrées, sauf la vitamine B que l’on trouve presque exclusivement dans le pain complet au levain.
Mais, comme Moncan et Kousmine, je me méfie, plus, je rejette aujourd’hui tout ce qui est produit alimentaire industriel dans lequel toutes les qualités nutritionnelles ont été détruites et dans lesquelles on a ajouté des tas de produits de synthèse nocifs. Je suis réellement révolté de voir combien on vend des pains de mauvaises qualités, réellement morts, qui sont bien sûr moins chers et que beaucoup vont acheter soit par nécessité soit parce qu’ils ne se posent aucune question sur ce qu’ils mangent.
Reste aussi dans ce débat sur le bon pain, la question liée à la qualité de la farine. Il est maintenant acquit que (outre les défauts de la production industrielle dont je parle plus haut) les farines perdent de leurs qualités avec le temps, ce qui n’est pas le cas des grains qui se conservent à travers les années (et parfois les siècles : on a ainsi pu faire germer des grains de blé  retrouvés dans  les tombeaux des pharaons). La solution idéale serait de moudre le blé dans un délai le plus proche de la panification. En vacances chez ma tante dans les Abruzzes, je l’aidais pour porter le grain au moulin de Tossicia et y moudre la farine nécessaire pour « la journée du four » du lendemain quand les femmes de Vila Alzano produisaient leur pain pour la semaine.
Alors, à quand le retour des moulins ou des meuneries de proximité ? Quel beau « nouveau » métier à remettre en route.
Allei, voilà une chronique pas habituelle. Je vous renvoie au site « Cook and Dôme » de Valérie Moncan pour plus d’infos ou au livre du docteur Kousmine « Sauvez votre corps », paru chez Laffont, ou aux nombreux sites liés à la boulange et qui abordent ces questions et qui m’ont servi de sources.
J’avance bien dans la fabrication de mon four. J’ai fait ma dalle de béton avec l’aide de Yoann et deux de ses copains pas trop manchots. Le surlendemain j’ai monté mes deux murets, ensuite coulé ma table (ou la pré-sole). Aujourd’hui, je pose ma sole et commence ma voûte. Sauf difficultés, j’aurai fini mon four demain et pourrai ensuite m’attaquer à la construction du local…
N’hésitez pas à poser vos questions sur ce thème (de la levure, pas de mon four hein!!) en m’écrivant à : mario.gotto@gmail.com. Si Aurélie et Gene ont des remarques ou des compléments à proposer, qu’elles n’hésitent pas.

Allei, Viva la vita

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