carne guisada

Je crois vous avoir déjà dit que quand nous rendons visite aux parents de Marlène durant les vacances d’été, sa maman prévoit le menu de chaque jour en fonction des plats que je préfère. Il y a les incontournables bien sûr :

-          la paella faite au bouillon de poisson, un bouillon fait de manière absolument orthodoxe avec les carcasses de cinq sortes de poisson, dont la lotte. Cette paella m’émerveille à chaque fois. Elle est extraordinaire, réalisée dans les règles de l’art et avec une maitrise qui force l’admiration. Il faudrait que je fasse un billet uniquement sur la paella. Promis. Sachez quand même que celle de Marlène est vraiment très proche de celle de sa maman, mais Marlène n’aime pas trop préparer la paella pour d’autres car elle trouve que l’on réduit trop la cuisine espagnole à la paella et à la tortilla. Oui, je sais, j’ai bien de la chance, mais on a la chance qu’on mérite n’est-ce pas. J’ai dit un jour à des amis que Yoann avait invité en Espagne : « attention vous mangez là une paella que vous n’aurez jamais l’occasion de retrouver. » Pierre qui après cela a vécu un an en Erasmus à Valence, m’a dit qu’il avait mangé quantité de paella mais jamais une aussi bonne et fine que celle de l’abuela (la grand-mère)

-          Le pisto (à ne pas confondre avec le pesto) est un mélange de légumes cuits lentement à l’huile, avec des pommes de terre. Le tout est coupé en petit dés d’un cm. C’est un délice. Si vous voulez tout savoir, sachez que la première fois que j’ai rencontré les parents de Marlène, c’était en Espagne, nous avons dîné sur la terrasse de pisto que j’ai dégusté consciencieusement malgré le regard suspicieux du père qui se demandait ce que sa fille foutait avec un italien, tous ces maffieux !! Heureusement il a vu que je savais boire du vin et pouvait prétendre auprès de sa femme de la nécessité de m’accompagner.

-          Le baccala est un autre incontournable dont je vous ai parlé à plusieurs reprises. On appelle baccala, la morue séchée au sel. Quand elle est fraîche, on l’appelle morue. Etonnement, le baccala à la tomate de la mère de Marlène ressemble à celui que préparait ma mère. Begonia, la sœur de Marlène (qui passera dix jours chez nous pour les fêtes) prépare un autre grand classique : le baccala al pil pil. Je vous en parlerai à l’occasion.

-          La merluza à la casuela est aussi un classique dans toute l’Espagne. C’est le merlu en français (à ne pas confondre avec la merlue) ou le colin. En Espagne, il est coupé en tranche sur sa largeur, fariné et frit dans l’huile d’olive et ensuite mis au four avec des coquillages et du vin blanc. Pour le réussir, il faut éviter qu’il sèche. Marlène le réussit à la perfection, parfois, oh sacrilège, mieux que sa mère qui a un four mal adapté (mais nous avons appris il y a quelques jours qu’elle a fait installer un nouveau four, en pensant qu’ainsi je pourrai lui faire de la focaccia qu’elle adore.) Mohamed, le poissonnier de Sainte Marguerite a vécu plus de 20 ans en Espagne et connait tous ces poissons. Il peut vous conseiller tant sur le baccala, que sur la merluza ou les merlants, les fruits de mer...

-          Le cahier (virtuel car elle a tout dans la cabeza-la tête-) de recettes d’Ines (c’est le prénom de la mère de Marlène) est évidement illimité. J’adore tout ce qu’elle fait : les merlans frits, la tortilla aux pommes de terre et oignons, los caillos (les fabuleuses tripes qu’elle ne fait pas assez souvent), les anchois crus au vinaigre, le traditionnel bouillon de poulet aux œufs de la Noël, los rebueltos (difficile à traduire, ce sont des légumes ou des pommes de terre ou des restes de viandes mélangés avec des œufs), las patatas de los pobres (les pommes de terre des pauvres sont en fait des patates et oignons frits ensemble à l’huile). J’en passe évidement et j’en viens au plat du jour :

La Carne Guisada

Pas besoin de traduire le mot carne. Le mot guisada s’il est facile à traduire, doit pourtant être compris dans un sens très large. Guisada veut dire « cuisiné » « préparé », cela veut dire aussi « ragoût » mais uniquement quand on parle de ragoût de mouton. Dans le langage courant, on pourrait vous dire « voi a guisar algo » « je vais vous préparer quelque chose », mais préparer quelque chose à manger (et non pas préparer le lit par exemple). La carne guisada que Marlène tient de Ines, est une « viande préparée », un « ragoût maison », mais il faudrait ajouter « un plat préparé avec amour, soin, pour vous rendre heureux », c’est tout cela que veut dire guisada.

La carne guisada de Marlène est faite à base de ragoût de veau, des morceaux maigres et tendres à souhait. Prévoyez facilement 200gr de viandes par personne, 250 gr si je suis invité, achetez la en bloc et coupez-les en dés de 2,5 cm de côté, faites les revenir dans de l’huile, les cuire sans dorer et réservez.

Pelez une pomme de terre moyenne par personne (ou plus selon l’appétit) et coupez les en dés d’un cm. Faites les frire dans l’huile et bien dorer. Réservez.

Faites revenir de l’ail et un bel oignon émincés dans votre cocotte en fonte ou en terre cuite. Marlène insiste très fort sur « ne rien dorer, cuire lentement, tout doit rester translucides». Ajoutez alors deux carottes que vous avez coupés en petit dés, des petits pois (ceux d’Espagne sont gros et frais, cela change beaucoup évidement) et des petits légumes que vous aimez (céleri par ex.). Arrosez de vin blanc (presque couvrir mais pas tout à fait) et ajoutez-y les dés de pomme de terre frites. Mélangez le tout.

Assaisonnez de sel, de poivre, d’une feuille de laurier et SURTOUT, indispensable,  quelques (5, 6…) brins de safran. (Les espagnols vont de nouveau dire que je les cherche, mais il paraît que le meilleur safran du monde est cultivé dans les Abruzzes. J’ai vu un reportage ou une famille de quatre personnes et trois grands parents vivait dans les Abruzzes en produisant du safran (entre trente et septante euros le gr.), du miel, des truffes (grâce aux chênes à truffes) et …des langoustines d’eau douce. Elle produisait également de l’huile d’olive bien sûr.)

Bon, laissez mijoter, quoi ? Allez,  une demi-heure.

C’est bon ! Le parfum du safran ! La viande est tendre et se défait toute seule et les pommes de terre ont pris le goût du vin mêlé au jus des légumes. On mange cela doucement, sans courir, avec un Albarinho (vin blanc de Galice) frais s’il fait chaud ou un Pesquera (Vin de la Ribeira del Duero) si c’est l’hiver.

C’est bon, c’est la vie ça, la belle vie bien sûr, celle que l’on construit soi-même, que l’on vit comme on veut, sans que personne ne vienne la perturber. Oui, je sais j’ai de la chance, mais enfin, je vous le dis de nouveau, la chance ça se mérite hein.

La prochaine fois, je reviens sur la paella ou plutôt les paellas.

Ci-dessous un courrier de Francis, militant de la décroissance, fidèle client de Como en casa, à propos des villes en transition. Plein d’infos intéressantes.

CherMario
La ville en transition dont tu parles dans ta lettre est Totnes,  une accueillante petite ville de 10.000 habitants. Pour la petite histoire, une dizaine de photos du reportage qui lui est consacré dans le dossier d'Imagine sont de moi (il faut bien regarder pour le voir, c'est en tout petit). Ce dimanche après-midi, avec mes amis objecteurs de croissance de Liège, je fais un exposé à 14 h au CRIE, dans les bâtiments du parc botanique, sur le pic de pétrole et la crise énergétique ainsi qu'une introduction aux réponses du mouvement de la décroissance, dont les villes en transition sont une composante (le tiré à part d'Imagine y sera disponible). Le concept des villes en transition est une réponse collective et pragmatique motivée par la déplétion des combustibles fossiles, le bouleversement climatique et l'incapacité de nos dirigeants à prendre les décisions adéquates face à ces deux énormes défis. Info sur http://liege.mpOC.be  (groupe de Liège du Mouvement politique des objecteurs de croissance).

Je n'aime pas le terme de « simplicité volontaire » qui me fait immanquablement penser à une secte, je lui préfère la « sobriété individuelle ». Je la pratique et pas que pour une question de cohérence (on ne peut prêcher la décroissance et la transition sans se l'appliquer à soi-même). Ce n'est pas quelque chose qui me fera éviter Como en Casa, en tous cas pas ses plats végétariens, ses douceurs de toute sorte et son bon vin (dommage pour le ragoût de Marlène - mais je ne suis pas contre une petite entorse de temps à autre). Vivement la réouverture !

Francis Leboutte

Merci Francis.

Attention les commandes de cava (10,5€ la bouteille) se clôture le 16 décembre. (Malgré sa sobriété, Francis en a encore bu une la semaine dernière)

Allei, à la semaine prochaine.