Le diaphragme est le principal muscle de l'Inspiration. Non pas l'inspiration poétique, mais celle qui vous permet de respirer et de fournir votre sang en oxygène. C'est donc un muscle très souple, très extensible puisqu'il permet à la cage thoracique de s'élargir et de changer de volume en inspirant ou en expirant. Ce muscle se met en route dés la naissance et ne s'arrête qu'à la mort. Il travaille évidemment également durant la phase de sommeil. Il se présente sous forme de bande de chair côte à côte.
Très peu de cuisinier qui servent cette viande savent qu'il s'agit du diaphragme. Moi évidemment j'ai un fils artisan boucher qui me dit tout.
A table, en cuisine, en restauration, on l'appelle "la bavette" ou "L'onglet" ou encore "la Hampe". Quoi que la Hampe est une partie particulière de la bavette mais que plus personne ne distingue.
Cet abat-viande est savoureuse. Elle se colore dés qu'elle est en contact avec l'huile ou le beurre de cuisson. Même rissolée à l'huile d'olive, elle est tellement colorée qu'elle paraît cuite au beurre. Marlène s'est fait une spécialité de cette cuisson. C'est une viande qui est servie bleue. Si vous n'aimez pas le saignant, mieux vaut éviter la bavette.
Il faut se battre et être tenace pour obtenir un onglet bio. Nous avons réussi à nous en procurer trois KG pour ce WE. Nous n'en servirons que 2,700gr car nous mettons de côté un morceau de 300gr que je mangerai le dimanche. Je l'aime bien poivré et j'y mets le sel de Guérande en dernière minute pour encore en relever le goût. C'est Antonio, spécialiste de la cuisine rustique, qui m'a appris (et démontré) que le sel était un exhausteur de goût.
Si vous voulez vous composer un fabuleux menu: prenez les couteaux de mer en entrée et de l'onglet en plat...
Vos réservations au 04/2320004. Vos réactions à mario.gotto@gmail.com
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