Les nouveaux nutritionnistes

Je lis en ce moment « Le gagnant magnifique », un livre d’Alain-Guy Aknin et de Stéphane Loisy sur Léonard Cohen paru aux Editions Didier Carpentier. Le bouquin est rempli de perles évidemment. On y découvre le Cohen dont on se doutait et qui donne à chaque détail de la vie une dimension poétique et littéraire. Quand il parle de ses chaises « on dirait qu’elles ont été peinte par Van Gogh » et de ses casseroles de deuxième main « elles étaient faites pour moi et c’est bien elles que je m’attendais à trouver ». A une époque on parlait de Cohen comme du prince du désespoir et de la morosité, à cela il avait répondu : « je ne me considère pas comme un pessimiste. Je pense qu’un pessimiste est quelqu’un qui guette la pluie. Moi, je suis déjà trempé jusqu’aux os ». Aussi épinglé en passant cette phrase de Layton, celui qui a initié Cohen à la poésie. Il disait que la poésie devait parler de la vie là où l’on vit : « au Canada, un poète doit écrire au sirop d’érable sur des écorces de bouleau ».

La pluie et le vent de ces dernières semaines m’ont empêché de creuser ne fût-ce que les fondations de mon futur fournil. A défaut et en attendant mon four à bois, je me suis mis à cuire mon pain dans le four électrique de la cuisine. J’essaye diverses méthodes et diverses farines, et les résultats sont chaque fois différents mais très satisfaisants. J’ai fait une pâte à baguettes que j’ai rabattues quatre fois, elle a passé la nuit en chambre froide, a levé de nouveau durant deux heures, (et oui me suis levé à 5 h pour la sortir du frigo) et le résultat était magnifique. De plus ce pain conserve trois ou quatre jours sans problèmes dans un sac en toile. J’avais utilisé de la levure sèche. J’ai refait la même chose avec de la levure de boulanger et le résultat était bien mais assez différent. Dimanche j’ai fait une baguette avec une méthode rapide (pétrir, laisser lever 20 minutes, façonner et laisser de nouveau 20 minutes de poussée et cuire) et je me suis retrouvé avec une belle baguette classique. A la différence de beaucoup de celles que l’on trouve dans le commerce, la mienne avait du goût car j’avais remplacé une partie de l’eau par de l’huile d’olive. J’utilise une farine bio évidemment. J’ai fait un pain 70% seigle et 30% froment. Résultat : du gâteau. Par hasard, Marlène qui est pour le moment dans le tri de ses papiers a mis la main sur une interview d’un boulanger parisien Meilleur Ouvrier de France, qui disait ceci : « faire du pain c’est comme de dresser un animal sauvage, vous refaites chaque jour les mêmes gestes et vous ne savez jamais ce que sera le résultat ». Cent pour cent d’accord avec lui.

Une révolution est en cours dans le monde de la nourriture et du bien manger. Elle vient d’abord de simple citoyen, qui se sont pris de passion pour la cuisine, qui la pratiquent de façon hyper rigoureuse mais aussi hyper créative et qui la partage avec des amis, des voisins et des amis des amis. C’est fabuleux, l’argent n’est pas leur motivation, les participants paient le prix coûtant et ont droit à un repas gastro pour des 10, 15 ou 20 euros.  Ce mouvement ne va pas à l’encontre des restaurants mais entraîne une plus grande exigence de qualité de la part des restaurateurs. Gare à ceux qui se contentent de la cuisine aux ciseaux, celle qui consiste à ouvrir des sachets contenant des repas tout fait qu’il suffit de réchauffer. Ceux-là n’ont pas grand avenir.

Cette révolution vient aussi de « nouveaux nutritionnistes » qui ont décidé d’aller au-delà de la simple consultation (qui aboutit le plus souvent à prescrire des régimes qu’on abandonne après deux ou trois semaines) et ont dès lors une approche dynamique et pratique. Les « nouveaux nutritionnistes » ont décidé de mettre la main à la pâte, ils (je devrais dire elles car ce sont en majorité des femmes), elles organisent des ateliers culinaires, des repas à domicile, elles assurent service traiteurs et banquets, repas de fêtes…elles vivent non plus seulement de leur savoir mais de ce qui est devenu leur art. Elles ont pour non Valérie, Aurélie, Loly mais je devrais aussi citer des garçons comme Grégory ou Nicolas. Ils et elles parlent de cuisine vivante. Parmi ces « nouveaux nutritionnistes, je vous propose d’aller visiter le site d’une amie qui pratique depuis quelques années : Geneviève Mahin. Elle est nutritionniste, psychothérapeute et assure un service traiteur. Simple, taper son nom dans google et vous saurez tout d’elle, enfin de ses activités hein !

Dans le même ordre d’idées, Marlène et moi travaillons à un livre de recettes, celles des plats que nous servions à Como en Casa, vous êtes nombreux à nous les demander. Allei, un peu de patience et vous n’aurezpluska…

Bien le bonjour d'un ex-retraité

Bon, je vous raconte le rituel qui se met presque naturellement en place pour vous rédiger cette chronique. Vous aurez remarqué que sauf exception, c’est le lundi que je vous l’écris, j’ai pris cette habitude quand j’avais le restaurant simplement parce que le jour de fermeture était le lundi, je me rendais tôt au restaurant où je faisais ma chronique avant de m’attaquer au travail administratif et comptable. 

Donc maintenant, le lundi,  lever vers 7h ou 7h15, je me prépare un café dans ma cafetière italienne (aujourd’hui café nicaraguayen, légèrement amer), pendant que le café monte, je dresse la table pour le petit déjeuner, coupe le pain (à la main), sort le beurre qui aura ainsi le temps de ramollir et gagne alors mon bureau dont j'ouvre la persienne afin de voir le jour continuer de se lever. Ce petit manège ne prend pas plus de 5 à 10 minutes mais cela me suffit pour aligner mentalement les choses dont je veux vous parler. Quand j’ai une heure ou deux d’insomnie, alors je me lève avec un texte pratiquement tout fait que je n’ai plus qu’à jeter sur papier. Enfin, façon de parler puisque nombre de mes textes ne termineront jamais sur papier et resteront dans les nuages d’internet et de Facebook. Bien, mais cette nuit, j’ai dormi sans interruption. J’ai donc décidé pendant que le café montait de vous raconter comment cela se passait quand je vous écris et de vous parler de ma nouvelle vie.

Je crois que cette semaine on m’a salué une dizaine de fois par « alors le retraité ! » Je vous le dis platement : même si je sais que l’intention est bienveillante, ça ne me plaît pas, ça me met mal à l’aise et j’ai l’impression d’être placardisé et rangé aux rayons des inutilités. Comme j’y pensais déjà depuis quelques temps, j’ai donc décidé de chercher du travail au moins un jour ou deux semaines (j’ai trouvé je crois mais je vous en parlerai quand ce sera finalisé), et j’ai déjà testé ma réponse hier à cet « alors le retraité » je peux maintenant répondre "ah non, fini la retraite j’ai trouvé du boulot".  Na!!

D’autant plus que du boulot, j’en ai plus qu’il n’en faut et qu’il s’en dessine bien plus avec ma petite « boulangerie des voisins » qui sera construite d’ici deux ou trois mois. C’est décidé et le projet s’élabore de plus en plus clairement, dés le printemps nous lancerons "la cuisine et la boulangerie des voisins". Ce sera léger et gai, Je vous en parlerai aussi le moment venu. J’ai maintenant attache remorque et remorque pour aller ramasser à gauche et à droite les matériaux dont j’ai besoin pour construire cette boulangerie de 6 m2. C’est mon plus jeune fils qui m’a donné cette idée d’aller sur internet où je trouverai les matériaux d’occasion : bloc de béton, tuiles, chevrons, moellons brut de pierre bleues… si vous en avez, faites-moi signe et je viens voir.

Evidemment, nous jouissons aujourd’hui de pas mal de temps libres dont nous profitons un maximum : mercredi j’étais en Alsace avec Luc, samedi nous passions la journée avec Ana et Stein autour d'un merveilleux repas et d'une balade dans ce Bruxelles que nous adorons et dimanche nous participions au goûter d’anniversaire d’Alix et y rencontrions de vieilles et de nouvelles connaissances.

Nous sommes de temps à autres saisis d’angoisse, avec cette impression d’avoir oublié quelque chose. Cela ne dure que quelques secondes mais c’est assez troublant. Marlène et moi faisons pratiquement les mêmes cauchemars : nous avons 30 ou 50 réservations, et nous nous retrouvons dans un restaurant qui est à la fois Como en Casa et à la fois ne l’est pas, la salle n’est pas mise, Il y a un enchevêtrement de locaux que nous avons connus dans le passé, c'est le foutoir, il n’y a pas de boissons, on ne sait pas ce qu’il y a à la carte, les légumes ne sont pas épluchés, les gens arrivent et nous sommes impuissants et incapables de faire quoi que ce soit…. Je me réveille alors en sursaut, le sommeil ne revient plus car l’angoisse est la plus forte. J’imagine qu’avec le temps ces cauchemars cesseront. Je me réjouis quand je vais dans le Como en casa de Juliette de voir que tout y est impeccable et que l'ambiance y est calme et sereine.

Je me suis remis au collage. J’ai des dizaines de revues à ma disposition, je découpe des photos que je colle en patchwork sur de vieilles cartes géographiques (si vous avez de vieux atlas, cela m’intéresse) et je compte faire des cahiers de cinq ou six de ces planches que je vais relier avec du fil de cuisine. J’ai fait un essai et le résultat me plait beaucoup. Mais c’est un hobby dévorant qui m’a manqué pendant les années de resto et je traîne parfois les pieds quand il s’agit de quitter mon bureau pour préparer le repas ou aller faire une course. Mais je vais me discipliner, c’est promis.

Je n’ose pas aller voir mes bocaux d’olives, j’attends impatiemment samedi pour en ouvrir un et les goûter. Croisons les doigts, j’ai peur d’avoir mis trop de sel. Ah oui, j’ai oublié de vous dire, nous avons cueilli 3kg de figues dans notre jardin, parfaitement mûres, bonnes et sucrées juste ce qu’il faut. Nous en avons fait une confiture délicieuse et il en reste encore autant que j’espère avoir le courage de cueillir un de ces jours. Voilà un effet surprise du réchauffement climatique. A ce propos, le riesling d’Alsace vendange 2015 sera rare sur le marché. Il a fait trop chaud donc trop de sucre dans le raisin donc un riesling soit trop alcoolisé si on avait la fermentation aller au bout, soit trop doux si on interrompait la fermentation. Les critères des vins d’Alsace sont exigeants, donc pas moyen de commercialiser ce riesling sous l’appellation Riesling. Un des viticulteurs que nous avons visité a sorti ce vil sous l’appellation « Gourmandise de Traenhem », c’est un vin de dessert et il est excellent.

Allei, bien le bonjour donc d’un ancien retraité et à la semaine prochaine.

Ecce Homo

Nous étions une quarantaine à nous presser autour du « Truckdeloly » installé devant l’entrée de la grotte de Comblain au Pont. Beaucoup d’habitants du coin dont sont originaires Gérard et Loly et qui venaient ainsi découvrir la cuisine de leur amie. Nous étions une quarantaine, mais de vélos point !! Nous avions hésité quant au temps qu’il ferait, à la distance à parcourir…Nous sommes des gourmands paresseux et avons donc fait cette petite excursion en voiture et ce fut une journée bien plaisante entre amis : repas sous un chapiteau en extérieur mais dessert et café à l’intérieur,  visite intéressante de la Grotte de l’Abîme (1h45), et puis visite de la maison de Dédé, (frère de Gérard) et de Magali sa femme. Une maison construite en acier par Pierre Hebbelinck et les ateliers Mellens-Dejardin,  comme une coque de navire, très bien aménagée et très lumineuse.

Bon, peut être prochaine expérience de balade-vélo après l’hiver jusqu’au musée de l’abeille à tilf, que nous n’avons pas visité cette fois faute de temps.

Pour aller au bout de mon info sur les olives, sachez que je les ai mises en bocaux ce dimanche. Ines m’avait dit 10 jours dans l’eau et vinaigre à changer tous les jours, goûter pour voir si pas encore trop d’amertume, si oui prolonger de deux jours. Ce que j’ai fait et de fait toute l’amertume était partie. J’aurais voulu qu’il en reste un peu. On verra dans dix jours. J’ai donc bourré 5 gros bocaux en mettant des graines de fenouil, deux c à c de sel, l’eau à ras bord, recouvert le tout de feuilles de citronniers et bien fermé les pots. Prochaine étape : la dégustation, ce sera aux alentours du 15-20 novembre.

Nous avons de tout temps été voir les films de Ken Loach, mais son dernier « Moi, Daniel Blake » est un chef d’œuvre. Un ami me disait à la sortie de la salle « cela fait plaisir que ce genre de film ait été récompensé à Canne ». Le film vous prend aux tripes très vite et vous décortique sans jamais ennuyer l’aberration du système d’exclusion et la descente aux enfers des victimes de cette exclusion. Nous sommes des sensibles Marlène et moi mais rarement un film nous a touchés à ce point.

Philippe Fauconnier chante, Raphael Laforgia joue de la guitare et Pierre Greco de la contrebasse, le groupe qu’ils forment ensemble a pour nom « Ecce Homo Trio » et il chante Gainsbourg à Como en casa ce jeudi 10 novembre. L’entrée est à 10 € et à partir de 18h, Juliette sert des assiettes apéritives et tapas et le concert débute à 20h. Vous vous souviendrez du concert « Gainsbourg Confidentiel » que nous avions organisé. Curieux de voir cet autre Gainsbourg. Marlène et moi y serons. Nous aimons le lieu que nous avons construit peu à peu, nous aimons le lieu que Juliette a reconfiguré.

Allei, on ne s’est plus vu depuis quelques semaines, vous nous manquez, profitons de l’occasion que nous donne ce concert. Réservation souhaitée au 04 2320004

mes caves, mes olives et mon repas à Dénia

Décidément, les choses vont bien pour moi et j’imagine pour vous aussi avec cet incroyable été indien. Mes caves sont en ordre et bien propres. Il y a une place pour chaque chose et chaque chose est à sa place. Mon établi est bien rangé, j’ai ajouté des petites étagères et tiroirs et j’ai un plan de travail bien dégagé. J’ai rajouté un éclairage au-dessus du coin buanderie, c’est surtout Marlène qui y travaille et ce sera plus confortable pour elle.

La maturation dans l’eau et le vinaigre de mes olives avance normalement. Les feuilles de citronnier sont arrivées vendredi dernier parfaitement emballées par Ines, la maman de Marlène, elles sont donc bien fraîches et ce prochain vendredi, après dix jours de bain au vinaigre, je pourrai mettre les olives en bocaux dans l’eau salée agrémentée de graines de fenouil et recouvertes de feuilles de citronnier. Sauf si en les goûtant je les trouve encore trop amères, alors j’attendrai encore un peu. On peut les consommer de suite mais elles seront meilleures dans 15 jours quand elles auront pris un peu de sel et se conservent assez longtemps. C’est une méthode par laquelle les olives gardent juste l’amertume qu’il faut. En m’envoyant les feuilles de citronnier, Ines m’a écrit et réexpliqué la méthode. Je peux fournir une copie à ceux et celles que cela intéresse mais c’est écrit en espagnol. Si non référez-vous à mon explication de la semaine dernière.

Nazim m’a parlé d’une tout autre méthode que l’on pratique en Turquie avec les olives noires. C’est d’une simplicité enfantine : on sale un peu les olives, on les met dans des sacs de jutes (ou autre tissu j’imagine) et on les laisse fermenter deux, trois, quatre semaines à température ambiante. Les olives perdent une partie de leur jus (il faut donc mettre le sac dans un bassin), en sortent ratatinées et très agréables à manger. (si je fais une erreur dans la méthode Nazim me corrigera sur FB.

Je vous parle de ces méthodes car on est en pleine saison et que l’on peut se procurer des olives sur la Batte où dans des commerces exotiques). Mon malheur avec les olives c’est que quand je commence un pot, il faut que je le finisse….

Il y a deux ou trois petites choses que je dois vous dire encore à propos de mon séjour en Espagne.

El carrer de Loreto à Dénia (Dénia est à égale distance de Valence à son nord et d’Alicante à son sud) est une rue piétonne qui descend du parvis de l’Eglise, et dont une bonne partie est occupée par des restaurants et bar à tapas de qualité. Les menus (3 ou 4 services) y sont servis aux alentours de 10 ou 12 €. Eh oui, en Espagne les prix ont chuté du fait des crises, mais ces prix bas s’expliquent aussi par des salaires bas dans le secteur et une TVA à 7.5% (au lieu de 12.5% et 21% chez nous)

Il y a dans El Carrer de Loreto un restaurant gastronomique, qui est aussi une école de cuisine privée, un peu éloigné des autres, (plus bas dans la rue) et qui est celui où nous ne manquons pas d’aller dès que nous le pouvons, c’est Le Seu , le Siège dans le dialecte valencien. La façade est peinte en noire et dès l’entrée vous vous retrouvez au milieu d’une énorme cave à vin vitrée et vous vous apercevez que les plus grands vins d’Espagne sont y sont exposés. Passés ce sas très original, vous entrez dans une salle impressionnante de beauté architecturale et de luminosité. La hauteur sous plafond doit faire dans les 15 mètres et les deux cuisines sont vitrées et ouvertes sur la salle.

Le menu comporte 5 entrées (vraiment des entrées et non des mises en bouche) le plat et le dessert. Nous étions quatre avec Ines et Begonia, et unanime : c’était fin, délicieux, exquis, magnifiquement bien présenté. C’est une cuisine espagnole revisitée mais toujours très proche des origines en matière de goût. Le repas a duré deux heures, le menu était à 20€ et avec le vin, nous avons payé 30€/personne. Nous avons découvert un vin de la région fait à partir d’un cépage que nous ne connaissions (pourtant Begonia est une très bonne connaisseuse des vins espagnol), le Bobal.

Je vous souhaite vraiment d’avoir l’occasion d’y aller un jour. Le cœur historique de Dénia est magnifique, et jouxte un port de plaisance qui se retrouve ainsi dans la ville. C’est une ville où l’art est très présent avec ses multiples galeries, les commerces sont très originaux et les bars et restaurants de la vieille ville rivalisent dans l’originalité de la déco et de l’animation.

Allei, aujourd’hui je ne la fais pas trop longue car on va profiter de ces derniers jours de soleil pour une petite excursion.

Pédaler, Déguster, Découvrir

Depuis quatre ans, j’écris mes chroniques installé au bureau de Como en casa. Ce n’est plus le cas. C’est Juliette qui occupe maintenant le bureau du restaurant. Moi, je suis installé à mon bureau à la maison, sur ma gauche une porte fenêtre donnant sur la terrasse et le jardin. J’y suis bien et j’adore me lever tôt comme aujourd’hui pour vous écrire.

Hier, Pepi nous a envoyé par wahts app une photo de la famille se baladant le long de la plage avec ce commentaire « 29 grados, mucho calor. Besos. ». Nous y étions jusque lundi dernier.

Le mois d’octobre en Espagne ou du moins dans cette région d’Alicante est absolument merveilleux. Nous avons eu une pointe un jour à 32 degrés et durant tout notre séjour, la température a oscillé entre 24 et 27 degrés. C’est une belle chaleur, un petit vent frais et délicieux la rend très confortable et il fait, enfin, doux à l’ombre.

Là-bas, je me lève chaque jour vers 7h ou 7h15 et sort faire une promenade d’une dizaine de Km. Je descends vers le vieux village fait de maisons étroites, hautes de 4 ou 5 étages, très colorées et je parcours ses multiples ruelles pour aboutir au bord du ravin au fonds duquel coule toujours une rivière. Le ravin a été aménagé en parc. On y descend par de larges escaliers, quand j’ai passé le petit pont, je prends le sentier en dolomie qui part à gauche et après avoir parcouru 600 ou 700 mètres j’arrive au bout ouest de la plage. Je pars vers l’est en longeant à ma droite la mer et à ma gauche le magnifique village coloré de façades bleues, oranges, vertes…accroché à sa colline. J’assiste ainsi chaque jour à un splendide lever de soleil sur une mer souvent étale. Je vais alors tout au bout est de la plage en dépassant le port de pêche et la plage dite « des étudiants ». On peut compter plus ou moins trois ou quatre km. Je reviens ensuite sur mes pas et vais alors tout au bout du port de pêche. Il y a toujours, même si c’est beaucoup moins qu’il y a trente ans, de petits bateaux de pêches peints en bleu et blanc ou plus rarement en rouge et blanc et je rêve de pouvoir un jour avoir le courage d’aborder un pêcheur qui accepterait de m’emmener avec lui. Si non, pourquoi ne pas en acheter un ? On peut rêver non !!! Il y a aussi bien sûr des bateaux de pêche professionnels ou embarquent quatre ou cinq pêcheurs. Les petits bateaux dont je parle sont la propriété de personnes qui ont une autre profession et qui une ou deux fois par semaines font une pêche domestique mais qui ont un ou deux contacts avec de petits restaurants qui leur achètent leur surplus parfois suffisant pour payés le mazout et son emplacement au port. J’ai vu une femme seule partir avec son petit bateau. Dieu sait pourtant à quel point la pêche a été longtemps l’apanage des seuls hommes

Ma promenade dure deux heures, je reviens par d’autres chemins et Marlène et sa maman m’attendent pour le petit déjeuner vers 9h30. J’ai souvent été le premier sur la plage, sauf un jour ou un groupe de photographes amateurs avaient déjà installé leurs trépieds en attendant de photographier le lever de soleil. Vers 8h15, apparaissent le long de la plage des marcheurs, des joggeurs et deux groupes de nageurs. Un groupe au bonnet noir, je ne les connais pas. Un groupe portant des bonnets blancs dont nous connaissons Pilar, une voisine de la famille. D’avril-mai à octobre-novembre ils se retrouvent là pour une heure de nage. Rien de tel que la natation pour se maintenir en forme et je peux vous assurer que  Pilar ne fait vraiment pas ses septante ans. Par trois fois, je me suis arrêté un quart d’heure pour me baigner. J’avais un essuie avec moi et je peux me changer sans me cacher puisqu’il n’y a pratiquement personne.

Je parle de tout cela au présent comme si j’y étais encore. En fait, je crois bien que j’y serai souvent car on nous dit que les mois de mai-juin et septembre-octobre sont les mois les plus confortables et délicieux. On vit, lit, mange et sieste sur la terrasse. Il est bon de se lever avant l’aube et aussi de refaire la même promenade le soir après le coucher du soleil (assez tôt là-bas) protégé par une petite laine.

Nous sommes rentrés depuis une semaine et si la mer, la chaleur et le…restaurant me manquent un peu, je ne m’ennuie pas. Nous avons mis le paquet pour faire tout ce que nous n’avions pas fait depuis quatre ans : changer les rideaux et les tentures, Marlène remet ses armoires en ordre et moi je me suis attaquer aux caves. Rien que remettre mon grand établi en ordre m’a pris six heures. Mais je suis content du résultat. Mais j’en ai encore pour trois ou quatre jours de travail pour vider et assainir les trois caves.

Nous allons manger de temps à autres à Como en casa, passons du temps, moi avec Juliette pour les dossiers administratifs et Marlène avec Robin qui veut tout savoir de la façon dont elle organisait son travail. Ce que nous avons mangé était délicieux et nous n’avons que des échos positifs de la part d’autres clients. Le cadre a changé, est plus épuré et c’est très bien. J’espère vous y revoir chacun à l’une ou l’autre occasion comme j’y ai déjà revu des habitués qui continuent avec Juliette.

Hier dimanche, nous sommes descendu à la Batte, avons été salué Bernadette et Valou de K Fées près de la Halle aux viandes, le café de Bernadette était parfait, sommes allés manger chez notre ami Nejmi qui nous sert un merveilleux mezzés à la turque. Quand nous sommes remontés, j’ai planté les tulipes, narcisses et autres crocus que j’avais achetés la veille à Al Binète. J’en ai mis une vingtaine rassemblée dans le parterre devant la maison et une vingtaine dispersé dans la pelouse. Je me réjouis de les voir sortir au printemps. Ensuite, j’ai fendu sur une planche avec une pierre que j’avais préalablement nettoyée au savon et ensuite au vinaigre, les deux kg de grosses olives vertes des Puglie que j’avais achetées à la Batte. Je les ai mis dans un récipient, les ai couvert d’eau avec deux cuillères à soupe de vinaigre, et durant les dix prochains jours, je vais changer chaque jour l’eau et le vinaigre après avoir rincé les olives à l’eau claire. Cette technique sert à enlever l’amertume des olives. Au bout de dix jours je vais les mettre en bocaux avec de l’eau salée, des graines de fenouil que nous avons cueilli avec Bégonia en Espagne, et en dessous du couvercle couvrir le tout avec des feuilles fraîches de citronnier que la maman de Marlène, qui m’a bien sûr donné cette recette, m’enverra toutes fraîches fin de semaine. Mon dimanche n’était pas fini puisqu’ensuite je me suis remis au travail dans la cave jusque pratiquement 19 heures.

Je passe aussi beaucoup de temps en ce moment à lire les tutoriaux sur la fabrication de four à pain au bois : comment  faire la dalle réfractaire, la voute, placer la porte…Cela me fait un peu peur car un tutoriel répète sans cesse, « attention si telle chose opération est mal réalisée la dalle ou la voute se fissureront ». Dur aussi de penser qu’il faut deux ou trois mois de séchage avant de l’utiliser…Mais cela ne m’arrêtera pas, je vais me construire une véritable petite boulangerie de 6 m2, j’y ferai du pain, des pizzas, des focacciae, des pâtes, des gnocchis, des tartes avec les pommes de mon jardin…mais c’est une autre histoire que je vous raconterai plus tard.

Je dois maintenant préparer notre excursion « Pédaler, Déguster, Découvrir » avec le truck de Loly. Si vous avez raté la première invitation je vous la rappelle : c’est le 5 novembre, départ de la nouvelle passerelle côté Boverie, destination Comblain au Pont, Loly nous y attendra avec son camion-cuisine pour un menu entrée, plat, dessert pour 15€. Ensuite visite de la grotte de Comblain et au retour visite du musée de l’abeille à Tiff. Merci de payer votre repas à l’avance pour que l’on puisse s’organiser au mieux.

Voici le menu décrit par Loly :

Voici la proposition de repas pour le 5/11

Velouté de céleri-rave et chips de bacon

Volaille et légumes d'automne rôtis aux épices, orge perlé

Carrot cake à consommer de suite ou comme collation pour le retour ;)

Prix : 15€/personne

J’ai opté pour la volaille qui est généralement acceptée par le plus grand nombre.

Voici le numéro de compte pour effectuer les réservations : BE45 0017 7397 4089

Au nom de : Le Truck de Loly

Communication : Balade 5/11

Peut- on fixer la date du 31/10 comme date butoir pour les réservations ? Je garderai un peu de marge pour l’un ou l’autre « dernière minute ».

Les boissons sont en supplément et à payer sur place. Idem pour l’entrée de la grotte et le musée de l’abeille (très bon marché)

Un peu longue ma chronique. Normal, suis passionné euh !!  Pensionné.

Allei, à bientôt.

nous sommes encore la deux WE

Nous voilà rentrés. Le papa de Marlène a été incinéré ce mercredi. L'émotion a été forte et il restera bien présent dans l'esprit de ceux qui l'ont connu.

La vie continue, comme aurait dit Salvador et dés aujourd'hui, nous sommes à pieds d'oeuvre.

Cette semaine, le midi, en plat du jour, ce sont des pâtes aux courgettes et saumon. Pour les végétariens, il y aura un tabulé à notre façon.

Ce vendredi et samedi, l'araignée de porc avec son fameux gratin dont nous avons le secret et aussi le risotto des seigneurs dont nous vous réservons la surprise. Bien sûr nos incontournables restent à la carte.

En entrée, outre les calamars au chorizo et le mille feuilles que vous connaissez, vous serez certainement curieux de découvrir notre foie gras aux légumes.

Allei, vite: 04 2320004

Journal d'un restaurateur (27)

Le WE a été plutôt calme, le resto était loin d’être plein, mais qu’est-ce que c’était agréable. Ce genre de soirée donne raison à Marlène qui à une époque rêvait d’une petite salle de 25 couverts  afin de travailler sans trop de stress (il y en a toujours bien sûr) et d’avoir le temps de parler avec chacun. C’est ce qui s’est passé ces derniers vendredi et samedi. Il faut dire que nous avons une « très belle » clientèle qui nous fréquente non seulement pour bien manger mais aussi parce qu’ils adhèrent à notre projet : le bio, l’achat local, le travail des légumes et produits de qualité et en plus la promotion d’artistes locaux en art plastique ou musical.

Depuis que la remise a été décidée, nous nous remémorons divers moments de notre aventure et surtout les belles rencontres que nous y avons faites. Nous parlons aussi souvent de la création de nos plats. Le bœuf en croûte de pavot par exemple. L’idée nous a été donnée par Antonio, un ami cuisinier, qui préparait un rôti de bœuf au pavot, il en découpait de larges tranches rouges, entourées d’une bordure noire. Nous avons revisité cela pour en faire d’abord des brochettes, puis nous avons enlevés les bâtonnets et puis abandonné complètement la brochette pour servir les morceaux tout noirs que vous connaissez aujourd’hui. Il y a plus de pavot sur notre boeuf évidemment que sur les tranches de rôti. Ironie de l’histoire : enfant, nous avions tous des surnoms dans notre bande à Strépy Bracquegnies. On m’appelait gaille en référence au gaille (petit bloc) de charbon. Je dis souvent aux gens quand je les sers, voici vos morceaux de charbons. Les clients de passage sont souvent surpris de l’apparence de ce bœuf, mais ravis dès qu’ils y goûtent.

Les scampis au curcuma et gingembre ont une toute autre histoire. Au départ, nous avions créé un duo de scampis et  les coquilles saint Jacques. Les scampis étaient préparés au gingembre et les saint Jacques au curcuma.  Il fallait cuire les deux séparément et les becs de gaz ne suffisaient pas quand nous étions Place Saint Etienne. C’était les saint Jacques qui en faisaient les frais, jusqu’à ce qu’un autre ami cuistot nous dise, faites le plus simples et ce que les gens adorent le plus. Nous avons décidés de travailler uniquement les scampis mais avons gardé le terme « duo » en référence au mélange, qui s’était déjà fait naturellement dans la première phase, de curcuma et de gingembre. Aujourd’hui ces deux plats font parties de nos incontournables.

Le risotto est apparu lors d’une demande de banquet. Pierre Gillet, le parrain de notre projet, organisait un repas de famille et souhaitait un risotto. Nous étions en terrain connu évidemment et avons donc fait en entrée un risotto aux scampis (en plat principal, nous avions proposé un filet de pintade à l’orange accompagné d’un gratin dauphinois, qui plus tard est devenu ce fameux gratin improvisé par Marlène, de patates douces seules ou de patates douces et de betteraves, gratins qui font toujours naître des exclamations de bonheur chez ceux qui y goûtent). Pierre et sa famille étaient enchantés du repas et Pierre littéralement amoureux de ce risotto qui pour nous était un plat « banal ». Nous l’avons mis à la carte aussi bien le midi que le soir. Nous en avons goûté quelques-uns dans d’autres restaurants pour nous rendre compte que le nôtre avait vraiment plus de cogne. La raison en est simple : Marlène n’accepte aucune entorse au mode de cuisson du risotto (une louche de bouillon à la fois) même si cela prend 40 minutes, c’est la condition indispensable à la libération de l’amidon du riz qui va lui donner son caractère crémeux mais non « papouilleux ». Les gratins et les risottos sont les plats où la créativité de Marlène est sans limites. De même que le travail de la betterave dont les préparations varient sans cesse. La betterave est devenu un légume à la mode. Il est de tous les repas au Québec, ce qui est un signe. Notre dernière trouvaille, notre dernière tuerie en fait est la présentation des filets de maquereaux sur une mousse de betteraves. L’effet de la couleur est stupéfiant mais le mariage poisson betterave est merveilleux au goût.

La création de nos entrées a aussi été une splendide aventure. Je vous en parlerai la semaine prochaine, et je devrais aussi revenir sur le curry de légumes, sur la focaccia et tant et tant de bonnes choses.

Cela nous fait plaisir de voir que vous souhaitez venir saluer notre cuisine avant la fin septembre.  Marlène vit des moments douloureux car elle accompagne son cher papa vers son dernier sommeil. Je vous tiendrai au courant bien sûr. La vie est faite de grandes joies et de moments pénibles. Dans la vie du papa de Marlène les deux étaient présents. Mais je sais pour le connaître depuis 25 ans qu’après 90 ans de vie, qu’il « dirait qu’elle fut belle »

Allei à bientôt