Journal d'un restaurateur (26)

Quelle belle soirée que ce dernier samedi soir, la salle était occupée majoritairement par des groupes de jeunes (majoritairement femmes) de 25 ou 30 ans, tous enthousiastes et sympathiques. La plupart ont souhaité rencontrer Marlène et parler cuisine, bio, gastronomie…Ils sont à la fois contents de la découverte de notre resto, un peu triste quand nous annonçons la remise et nous disent qu’ils reviendront avant le 30 septembre et après pour découvrir la cuisine de Juliette. Il y avait aussi pas mal de flamands et de français. Les flamands sont toujours charmants quand on les traite courtoisement. Un couple de parisien à découvert la cabane en passant et quand ils ont appris qu’on pouvait y manger, ils y ont grimpé sans hésiter.

Au moment où je vous écris, deux cuisiniers occupent la cuisine de Como en casa et passent leur examen pour Juliette. Cela me fait  tout drôle évidemment et cela me prépare à prendre conscience que d’ici peu je devrai quitter les lieux quoi que j’y reviendrai de temps à autres si ce n’est pas pour manger ce sera pour donner un coup de main à Juliette. Mais des soirées comme celle de ce dernier samedi, quand il y a ce brouhaha dans la salle, cette ambiance de brasserie parisienne, nombre de gens sympa dont on sait qu’ils vont apprécier ce qu’on va leur servir, vont me  manquer terriblement.

Du bureau sur lequel je travaille en ce moment, j’ai vue sur les deux parties de la salle et sur la verrière de la cuisine. Je me remémore le bâtiment encombré de toutes sortes. Les trois conteneurs que j’ai rempli de plaques de plâtre, de faux plafonds et de toutes sortes de décombres qu’il fallait évacuer, puis le bâtiment vide où je passais des heures à tenter d’imaginer l’aménagement. Nous n’avons jamais conçu de plans, ni fait appel à un architecte d’intérieur. Nous n’avions aucun préconçu en fait et nous avons construit pas à pas. D’abord ouvert ce mur pour avoir une vue sur la cuisine, puis construit le mur du bar, trouvé un petit artisan pour faire les structures métalliques des tables, puis des copains qui ont aidé à faire le bois des tables, les plinthes métalliques, et peu à peu au long de la première année, acheter quelques meubles dont le bar à vin a été un élément marquant. Ce n’est que 15 jours avant l’ouverture que nous avons eu l’idée de la tablette en métal surmontant le bar, la verrière de type industriel et le porte verre. Il a à peine fallu quelques mois pour que le restaurant trouve son aspect plus ou moins définitif. Sont venues les œuvres que les artistes nous ont laissées après chaque expo, la cabane de Marie Foidart qui a aussi donné une identité forte à l’entrée, le salon bleu et rouge n’a été installé qu’il y a quelques mois et dernièrement est venu s’ajouter le podium pour les concerts et sur lequel nous avons posé la table de Véronique (que nous appelons la table VIP)

Juliette me parle des transformations qu’elle va faire, et cela me paraît très bien. Elle va apporter sa propre marque, sans rien changer de fondamental  mais en montrant que même s’il y a continuité, il y aura du neuf. Mais cela je vous le laisserai découvrir.

Beaucoup nous demandent si nous ne sommes pas tristes de quitter et d’arrêter? Oui bien évidemment avec certainement  un peu peur de nous retrouver dans le vide. Mais à la réflexion, nous nous disons ceci : nous nous sommes lancés dans la restauration sans aucune expérience. Nous voulions promouvoir un restaurant bio. Nous avons commencé dans un local préexistant, une ancienne pizzeria qui nous a permis de faire nos armes et de voir que le projet « prenait ». Puis nous avons déménagé, investi et pris des risques financiers avec nos deux associées Paquita et Julie et notre projet s’est développé, a tenu la route et aujourd’hui Como en Casa existe et a ses lettres dans le milieu de la restauration liégeoise. Le pire aurait été d’échouer mais aussi que le projet s’arrête avec notre départ. Mais voilà qu’au moment où nous décidons de remettre, parmi les trois candidats repreneurs, nous rencontrons Juliette qui veut continuer dans la même philosophie, qui a un réseau d’amis maraîchers, qui veut travailler en circuits courts et pousser un pas plus loin le végé et le végan.

Bref, notre projet devient durable et s’inscrit dans l’avenir. Que demander de plus. Ceci compense largement la petite nostalgie qui commence déjà à pointer. Vous nous manquerez, je le répète, mais nous trouverons le moyen de vous revoir

Mais, mais mais mais mais mais mais, il nous reste six semaines dont nous et vous allons profiter un max n’est-ce pas…Car même si nous allons vers la fin, cela ne nous a pas empêché de sortir un nouveau maquereau, servis sur une mousse de betteraves au raifort qui a constitué la « tuerie » de ce dernier WE. Nous allons revenir régulièrement avec nos best off quitte à les revisiter légèrement. Ce sera déjà le cas pour le plat du jour du midi cette semaine avec des lentilles au curry, feta et légumes verts qui ont fait le régal de beaucoup d’entre vous à différentes reprises. Pour les soirées du prochain WE, suivez-nous sur FB, il y aura de belles surprises. Et mon petit doigt me dit que le calamar au chorizo et  tomate ne va pas tarder à faire sa réapparition.

Allei, à très vite.

LA Nouvelle

LA Nouvelle, je ne sais comment la qualifier, bonne ? Oui, très bonne même, puisque nous allons pouvoir vivre à un autre rythme, gagner plus de liberté, pouvoir faire des projets plus limités, plus souples, moins prenants, gagner du temps pour la lecture, l’écriture, le vélo, le jardin….Très bonne aussi parce que nous sommes heureux que ce soit une jeune femme, elle s’appelle Juliette, elle a 32 ans, elle a un très beau projet, elle est pleine de dynamisme et d’idées nouvelles, elle travaillera dans la même philosophie du Bon, du Propre, du Juste et s’approvisionnera en produits locaux dans un réseau de maraîchers qu’elle connaît très bien.

Le côté un peu triste de la nouvelle, c’est qu’on ne se verra plus ou en tous cas qu’on se verra moins, que vous allez nous manquer, que les jours parfois vont nous sembler vides et que le lieu qu’on a construit pas à pas va  nous manquer aussi.

Vous l’avez compris, nous avons remis le restaurant et cette remise sera effective dès le 1^er octobre.

Nous ne pensions pas arrêter, nous voulions ralentir et nous avions imaginé un projet qui nous permettrait de ne travailler qu’une semaine ou maximum deux par mois. Cela s’est avéré infaisable pour toutes sortes de raisons. Et finalement, nous avons décidé de remettre pour ne pas risquer de nous abîmer la santé. Marlène et moi commencions à avoir de petits bobos et comme le disent les nouvelles disciplines de santé, «il faut écouter son corps» et malgré ma surdité, j’ai entendu.

Qu’allez-vous faire nous direz-vous ? Pleins de choses comme je le dis plus haut et bien d’autres encore. Nous ne voulons pas prendre d’engagements pour le moment, mais peut-être ferons-nous des activités qui nous permettront de nous revoir de temps à autres. Sachez déjà que les concerts et les expos continueront et que j’y serai un peu partie prenante. Je vous en parlerai dans les prochaines semaines bien sûr.

Mais cela vous oblige maintenant. Vous voilà presque forcés de venir au moins deux fois à Como en Casa : une première fois avant le 1^er octobre pour déguster une dernière fois notre cuisine. Nous allons d’ailleurs profiter des six semaines qui nous restent pour vous servir tous ce que vous avez aimés chez nous ; et une deuxième fois après le premier octobre pour découvrir tant le réaménagement du lieu que la cuisine que notre amie et nouvelle restauratrice va vous concocter.

Une chose est sûre, c’est que vous allez y gagner au change : fini d’être servi par un vieux tremblotant qui semble souffrir du parkinson, sourd de surcroit et qui vous donne l’addition quand vous demandez une tarte au citron,  qui siffle un verre chaque fois qu’il doit en servir un aux clients et j’en passe. Dès le premier octobre, vous aurez en salle la grâce, la classe, le sourire et le professionnalisme allié à la gentillesse.

Allei, passons aux choses sérieuses, le menu de midi dés mercredi et pour cette semaine : En entrée, un gaspacho de concombre au yaourt suivi d’une bruschetta d’aubergines et poivrons grillés, en plat un miso que vous pourrez choisir végan ou aux œufs, le dessert sera au choix. Dès jeudi la carte du soir sera sur FB.

Allei, on se revoit avec grand plaisir quand vous voulez.

A côté du journal d'un restaurateur

Je vais un peu laisser de côté mon « journal d’un restaurateur » pour ces deux mois de vacances. Cela ne m’empêchera pas de vous tenir informer des dates d’ouvertures de Como en casa durant ces congés. Juste vous dire que notre dernier WE a été assez bon pour un WE de départ en vacances et de…football. Samedi nous avons terminé la soirée avec Antonio et sa compagne artiste Léna Mariel. Antonio est cuisinier, de quoi avons-nous parlé à votre avis…..

Mais je suis restaurateur Et citoyen et comme tout le monde, j’ai suivi avec intérêt le référendum anglais sur l’Europe.

Le journal Le Soir a édité un cahier spécial intitulé « LEMONDEAPRESLE BREXIT ». Vingt personnalités ont été appelée à s’exprimer, dont beaucoup regrettent le vote, répètent des lieux communs sur l’importance de l’Europe et ne se posent aucune question sur les causes qui ont créé ce résultat. J’ai par contre beaucoup apprécié deux interventions, celle de R.J. Ellory - écrivain britannique - et celle de Michel Onfray, le très connu philosophe. Il se fait que j’aime beaucoup les romans policiers de Ellory que j’ai découvert un jour par hasard en achetant un bouquin dans un aéroport. Voici ce qu’il dit du Brexit en substance :

« d’un point de vue personnel, ma relation avec mes lecteurs, collègues et amis, dans l’ensemble de l’Union européenne n’a jamais été influencée par le fait que nous étions tous membres de la même union politique.

……...

Au cours de mes nombreuses années de voyage, je n’ai jamais rencontré que des visions communes de ce qui compte vraiment dans la vie : la sécurité pour soi et sa famille, pour les groupes et organisations que nous soutenons, le droit de travailler, le droit à la liberté d’expression, le droit de penser ce que l’on veut. Ces choses sont la colonne vertébrale de toute société démocratique, et elles ne sont pas remises en questions par la décision du Royaume-Uni de quitter l’UE. Ces questions vitales restent de mise. Selon moi, cette décision ne reflète en rien des attitudes raciales ni le souhait du Royaume-Uni de se séparer de l’Europe en tant que culture ou société. Je pense que cette décision traduit simplement le souhait des gens de se gouverner eux-mêmes, de définir leurs propres lois et d’élire et congédier leurs propres responsables politiques. Ils veulent que les législateurs soient responsables vis-à-vis de ceux concernés par les lois qu’ils créent ».

……..

Michel Onfray va dans le même sens, mais son point de vue traduit une saine colère et est beaucoup  plus dur et percutant : « Précisons d’abord que je me réjouis de ce vote  Ajoutons que je suis sidéré par la haine des perdants, une haine qui signale l’ampleur du mépris des peuples auxquels sont arrivés ceux qui nous gouvernent et dont on découvre le degré de collusion….La haine du peuple est parvenue à un degré maximal. Elle rejoint celle des dictateurs du XXe siècle……Après le vote, il faudrait voter à nouveau ! Contre le vote, il faudrait déclarer l’indépendance de Londres ! En explication du vote, on ne va pas chercher bien loin : des racistes, des xénophobes, des vieux, des incultes, des ploucs ! On nous prédit l’apocalypse qui ne viendra que si cette dictature libérale décide de détruire le mauvais élève qui a osé dire au professeur qu’il en avait assez de son injuste magistère. Ce vote a au moins le mérite de tirer le rideau et de voir ce qui se trouve véritablement derrière l’Europe libérale : la brutalité du monde de l’argent couplée à la haine de la souveraineté des peuples.

……

Le libéralisme, que je définis comme le marché faisant la loi, est la peste de notre époque. Depuis Maastricht, cette idéologie règne sans partage…..

……

Il faut que l’Europe se fasse d’abord par la culture et non par l’argent, par la mémoire du socle commun et non par les profits, par l’histoire partagée et non par la promesse de bénéfices….Il faut que le peuple, le petit peuple, les gens modestes, les humbles, ne fassent pas les frais de la paupérisation mécaniquement générée par le libéralisme. On ne saurait longtemps humilier des peuples sans qu’un jour la colère advienne. Pour l’heure la colère prend des formes démocratiques. Ne pas répondre démocratiquement à cette colère démocratique c’est conduire les peuples vers la colère non démocratique.

…….

Voilà pour Michel Onfray. Qui a dit un jour, « l’Europe a été le moyen pour les maîtres de l’économie, de contourner les Etats et la démocratie pour imposer leur néo-libéralisme et la dictature du marché. » Les Grecs en savent quelques choses….Nous en savons aussi quelque chose. On nous a mis comme président européen un homme qui a œuvré toute sa vie a développer et protéger un paradis fiscal au cœur de l’Europe, je parle du Luxembourg bien sûr. Ce président (Juncker), qui déclare à propos de la Grèce : « aucune démocratie ne peut aller contre les règles européennes. »

Allei, ne désespérons pas des hommes. Comte Sponville disait, « L’espoir n’est pas la valeur dont nous avons besoin. Ainsi je n’espère pas lever la main, je la lève. On ne vit pas d’espoir, on vit d’action. »

A la semaine prochaine et pour ceux qui partent en vacances, bonnes vacances. Nous nous restons au poste jusqu’au 16 juillet inclus.

Journal d'un restaurateur (25)

J’écris cette chronique depuis l’Espagne où je ne suis que pour quelques jours. Elle sera donc plus courte qu’à l’accoutumée. J’ai profité de la journée d’hier pour prendre un cours de cuisine sur la préparation pas à pas de la paella. Fabuleux. Je ne rentrerai pas aujourd’hui dans le détail, juste vous dire que le goût de la paella est dépendant du bouillon de poisson que l’on prépare dès le matin. La lotte joue un rôle déterminant dans l’affaire mais aussi les condiments que l’on pile au mortier. J'ai fait des photos de la moindre étape, je vais voir si s'il est possible de construire une recette illustrée. Je vous tiendrai informé.

Quoi qu’il en soit, le WE dernier a été autant fabuleux qu’épuisant. Dès jeudi midi, nous avons reçu des groupes (jeudi il s’agissait de trente personnes), vendredi soir le rotary Rive Droite, et samedi nous étions complète (j’allais dire complètement complet) à tel point que nous avons refusé pas mal de monde, dont nos chers voisins, Stéphane et Anne qui venaient avec des amis. Nous avons dormi quatre heures entre vendredi et samedi, de même que la nuit de samedi à dimanche. La restauration est un métier fabuleux mais épuisant et il me faut deux ou trois jours pour retrouver un certain bien être.

Les vacances sont maintenant là et cette semaine va être une grosse semaine de départ. Como en casa est ouvert jusqu’au samedi 16 juillet inclus. Ensuite nous serons fermés jusqu’au 16 août inclus, pour vous accueillir de nouveau dès le 17 août avec comme chaque année des nouveautés que nous allons glaner de-ci de-là.

Bon, je tourne la tête à gauche et je vois la mer scintiller au soleil. Il fait beau, chaud mais pas encore cette chaleur écrasante des étés  espagnols qui vous met en transpiration à peine quelques minutes après une douche fraîche. En cette fin juin, il fait réellement beau et le soir venu, une merveilleuse fraîcheur rend votre verre de vin pris en terrasse formidablement agréable. Allei, à votre santé.

Journal d'un restaurateur (24)

Hier, dimanche, comme prévu, j’ai fait une magnifique balade en vélo et retrouvé mon ravel qui va de Ans à Fexhe-slins. C’était magnifique et mes jambes ont pédalé comme si elles avaient toujours fait cela.

En rentrant, je me suis mis à préparer un buffet d’antipasti di verdura (légumes). Cela m’a pris une heure (de plaisir). J’ai disposé sur une plaque allant au four préalablement huilée : des tranches de 2 cm d’épaisseur d’une petite courgette, des tranches de fenouil, des tranches de tomates de 1 cm d’épaisseur, des champignons et des tranches d’oignon rouge aussi de 1 cm. J’ai badigeonné le tout d’un mélange d’œuf battus, d’herbes sèches (thym, romarin et origan) et d’un peu de chapelure. Le tout a cuit une demi-heure au four à 220 degrés. Disposé ensemble sur un même plat, c’est un peu un buffet dans un buffet.

 J’ai également mis au four des poivrons, rouges, jaunes et verts, sur une plaque sèche et  les ai laissés cuire jusqu’à ce que les peaux se noircissent. Ensuite, je les ai pelés très facilement car la peau se détache toute seule, coupés en lamelles et déposés dans un petit plat avec de l’ail coupés finement et de l’huile d’olive.

J’avais aussi lavé des feuilles de salade romaine, de la roquette et dix feuilles de pissenlit cueillis dans la pelouse.  J’ai cuit le tout directement dans l’huile d’olive dans laquelle avait rissolé une gousse d’ail coupée finement. L’idée est d’obtenir une poêlée de légumes verts amère. Je peux vous dire que c’était fabuleux et que cela m’a rappelé les poêlées de mon enfance que nous préparait maman.

J’ai également râpé une courgette sur une étamine que j’ai serrée et pressée pour extraire un maximum d’eau. J’ai mélangé ensuite avec l’œuf et demi qui me restait de mon badigeon et un peu de parmesan râpé, et à l’aide d’une cuillère à soupe, j’ai façonné des galettes que j’ai faire frire à la poêle.

Avec l’autre moitié du fenouil, j’ai fait une petite salade de fenouil à l’orange avec des pignons.

J’ai également fait sauter à la poêle, presque à la plancha, un mélange de champignons de Paris et de pleurotes, cuits juste pour être colorés.

J’ai enfin coupé en tranche une belle pomme de terre qui avait cuit dans son épluchure, que j’ai arrosé d’huile d’olive aromatisée au romarin, ail et piment rouge et parsemé de sel noir de l’Himalaya. (C’est génial de toujours disposer de deux ou trois bouteilles d’huile aromatisée dans sa cuisine, à faire soi-même, facile et moins cher!)

Et nous nous sommes retrouvés devant un merveilleux buffet, parfumé et coloré. La seule chose qu’il vous faut à ce moment, c’est de la fleur de sel (rien n’était salé à l’avance pour éviter que les légumes rejette leur eau à la cuisson) et de l’huile d’olive pour les champignons ou les légumes sortis du four. J’ai ouvert une bouteille de Negroamaro qui convenait parfaitement pour cette dégustation. Tout était servi froid.

Nous avons discuté, Marlène et moi, que ce que nous pouvions retenir pour les prochains antipasti de Como en Casa et ce que nous pouvions aussi encore ajouter, nous disant ainsi que nous pouvions varier la composition chaque semaine pour nous limiter à chaque fois aux 7 légumes qui doivent composer une belle assiette, sans compter les tapenades..

En Italie, les restos de qualité présentent souvent en été de beaux buffets d’antipasti de légumes dans lesquels on se sert à volonté. Le plus beau que nous ayons vu et dégusté est sans doute celui d’une des salles du complexe « El Gusto » à Rome. Un lieu qui occupe tout le rez-de-chaussée d’un immeuble à appartements et qui dispose de trois restaurants différents : un restaurant fromage-charcuterie, un restaurant cuisine casalinga (de la maison ou littéralement de la femme au foyer) où nous avons dégusté ses fabuleux antipasti et enfin, un restaurant gastronomique que nous n’avons pas encore essayé. Le lieu dispose également de deux boutiques où vous pouvez acheter tout le matériel de cuisine que vous souhaitez et tous les produits haut de gamme de la cuisine italienne. Ah, cette soudaine envie d’Italie !!

Ce dernier WE, notre carpaccio de gambas a connu un beau succès, égal à celui de l’antipasti. Ceux qui ont goûté le salmonejo au saumon et amandes ont également fort apprécié. Donc on remet cela ce prochain WE. La semaine s’annonce folle avec pas moins de cinq repas de groupe.

Tiens pour parler d’autres choses, samedi, nous avons terminé la soirée avec Aurélie et son compagnon. Aurélie travaille à la Croix rouge et son compagnon dans une ONG internationale. Aurélie est une fan du Québec où elle s’est déjà rendue au moins une dizaine de fois. Et comme elle est aussi fan de cuisine, elle nous a donné quelques adresses que nous nous ferons un plaisir de découvrir.

Allei, on ne le dirait pas, mais les vacances d’été approchent, nous sommes même dans la dernière ligne droite. Mais nous restons au poste jusqu’au 15 juillet inclus. Au plaisir de vous servir donc.

Journal d'un restaurateur (23)

Journal d’un restaurateur (23)

Certains clients et amis s’étonnent que nous donnions si facilement nos recettes et nos méthodes de travail. Un restaurateur ami nous disait récemment « ne donnez pas vos recettes, les autres vont vous copier ». En fait, nous ne demandons pas mieux que d’être copier, nous sommes heureux que l’on nous demande souvent d’organiser un cours de cuisine (ce que nous ne faisons pas faute de temps) et continuerons donc à donner nos recettes et nos méthodes. Mais il faut se dire qu’en cuisine, une recette ne fait pas automatiquement un bon met. Une recette n’est pas tout, il y a aussi l’intuition, le savoir-faire, le toucher, la captation de ce qu’il y a dans le produit. Il y a le Métier. Je lisais récemment cette belle phrase d’un maître cuisinier japonais s’adressant à ses élèves : « Une recette est comme une partition musicale, elle est parfaite, mais si vous ne la jouez pas avec votre talent et avec votre âme, elle peut n’avoir ni goût ni charme ».

Notre WE a été calme, surtout le samedi soir. Cela nous a permis de passer la soirée avec Claudine et Gérard. Nous nous connaissons sans doute depuis trente ou trente-cinq ans. Nous avons travaillé dans la même organisation même si c’était dans des secteurs différents, avons fréquenté les mêmes coordinations, avons participé aux mêmes combats. Nous avons donc des échanges d’anciens combattants parfois mais aussi une lecture des événements ou du monde actuel à la lumière de notre passé. Et souvent, nous arrivons aux mêmes conclusions qu’avec d’autres vieux amis : nos certitudes sont ébranlées, le monde est dans une évolution ultra rapide, mais nous ne voulons pas lâcher prise, il y a des espaces où l’on peut construire des choses et il y a des valeurs pour lesquelles il est nécessaire de continuer se battre : la justice, l’équité, la solidarité, le vivre ensemble dans une planète durable…Je repense à une phrase que j’avais encadrée à une époque : « ni certitude, ni itinéraire, ni errance mais… itinérance ». A chacun de construire son chemin.

Nous avons terminé la soirée avec les C. Merveilleuses. Les deux ont un travail absolument fabuleux. L’une est luthière et spécialisée dans la fabrication de violons. Elle aime la matière, la forme, et elle a passé la main sur le bois de la table d’hôte en frêne que Véronique a mis en démo dans notre restaurant. L’autre C. est dans le monde du cinéma. Elle ne vend pas du rêve mais une approche, une lecture du réel et un regard esthétique bien sûr. Il y avait aussi JC et S qui nous a raconté son Maroc, son Marrakech et son travail d’accompagnement des vieilles personnes qu’elle adore.

Nous avons reçu quatre personnes, anglophones, assez âgées, ce samedi soir. C’est Dina qui s’est occupé d’eux vu mes faibles connaissances de la langue. Je leur ai conseillé le vin blanc de chez Joncier. A un moment, le seul d’entre eux qui baragouinait un peu le français me fait appeler et me dit « nous avons commandé cette bouteille à 36€ c’est bien cela ? » Oui dis-je c’est cela. « OK me dit-il combien pour la deuxième bouteille ? » Du tac au tac je lui dis et bien la deuxième ce sera le contraire soit 63€. « Ah dit-il 63€ pour les deux alors ? » Ah dis-je, mais vous êtes un vrai italien vous. « Non, dit-il,  écossais. » En partant, le monsieur a tenu à aller saluer tout le monde à la cuisine et Dina a eu le plus gros pourboire de son année en salle.

Quand j’ai raconté cela à Gérard il m’a dit c’est normal, j’ai acheté un jour un livre de recettes de cuisine écossaise et le premier paragraphe disait : allez chez le voisin emprunter deux belles casseroles et tout ce dont vous avez besoin…

Quand nous avons quitté le restaurant, il était un peu plus de minuit, les restaurants voisins avaient baissé leur volet. La pluie s’est mise de nouveau à tomber violemment et je me suis dit que cela ne m’empêcherait pas de sortir mon vélo et de recommencer peu à peu mes balades. Ce que j’ai fait ce dimanche. Allei, à la semaine prochaine avec à la carte une nouvelle entrée absolument fabuleuse dont nous reparlerons.

Journal d'un restaurateur (22)

Ce qui frappe le plus les clients qui nous fréquentent, outre l’originalité des plats proposés (qui relève tant de la cocina casera- cuisine de maison- que de la créativité de la cheffe, c’est la forte présence de légumes dans les assiettes et leur mode de cuisson. On nous demande sans arrêt notre méthode de cuisson et nous la divulguons sans problèmes : nos légumes sont posés sur des plaques de cuisson, avec un filet d’huile d’olive, un peu d’eau et cuits au four. La durée de cuisson dépend bien sûr du type de légumes. C’est sans aucun doute cela aussi qui assure la qualité de cuisson : chaque légume ou type de légumes est cuit séparément. L’objectif : les cuire juste ce qu’il faut, ils doivent être cuit tout en restant croquant. Ces légumes ne doivent pas être égouttés, on y met juste l’eau qu’il faut pour éviter qu’ils ne dessèchent et gardent ainsi toutes leurs qualités nutritives. Au moment de dresser les plats, les légumes sont rissolés de différentes manières selon les plats.

Marlène adore aussi aller contre les « canons » gastronomiques. Elle sert crus des légumes qu’on a toujours cuits (le potiron par exemple), elle sert cuits ou rissolés des légumes que l’on mange généralement crus (les radis par exemple), elle prépare des salades fraîches avec des fanes et des épinards et cuit des feuilles de laitues dans ses lasagnes végés.

Autre caractéristiques de notre cuisine : nous tentons toujours un équilibre dans les choix proposés entre plats végés et plats carnés. C’est vrai pour la carte du midi où le plat du jour est toujours décliné dans les deux catégories. Ainsi si nous proposons une lasagne, il y aura toujours le choix entre une lasagne végé et une lasagne bolo par exemple, ou une potée avec viande et une autre avec des protéines végétales. Nous veillons en effet à ce qu’il y ait toujours des protéines végétales dans nos plats végés. Nos plats végé ne sont pas comme c’est souvent le cas dans certains restaurants, des plats dont on a simplement retiré la viande. Et nous avons toujours également un ou deux  plats végétaliens. Nous nous refusons en fait à discriminer les choix de qui que ce soit.  Nous considérons le végétarisme comme une démarche intéressante : il est évident que le mode de consommation carné occidental est invivable à l’échelle planétaire et au vu de l’accélération démographique (il faut neuf fois plus de terre pour produire une protéine animale que pour produire une protéine végétale). Il est donc indispensable de trouver un mode de consommation carnée équilibrée et de favoriser la consommation de protéine végétale (ce que nous faisons depuis les débuts de Como en casa il y a sept ans.) Nous respectons aussi bien le végétalisme qui refuse toute consommation non seulement de chair animale ou de la mer mais aussi de produit animalier tels qu’œufs, lait etc… Le végétalisme peut interpeller et apporter quelque chose au débat sur le mode d’alimentation. Sachant également que dans ces deux disciplines alimentaires la santé est un des facteurs déterminant. Mais nous ne voulons pas faire de ces deux démarches une doctrine discriminatoire envers ceux qui aiment la viande. La viande est un repère culturel très fort dans notre culture alimentaire. Personnellement je rêve d’une consommation de viande qui se limiterait à sa seule production artisanale et domestique.

Il est indispensable dans le domaine alimentaire de donner du temps au temps. Ce qui l’emportera c’est la qualité, le goût, le plaisir et la convivialité autour d’un  repas partager. Autrement dit, le Bon, le Propre et je Juste.

Nous sommes ouverts à toute nouvelle expérience, d’où la mise à la carte des pâtes à la farine d’insectes. Nous y croyons beaucoup comme une composante dans les recherches d’alternatives protéinées. Nous en avons encore servis une dizaine ce dernier WE et les gens en étaient ravis.

Il est important de ne pas être doctrinaire dans le domaine de l’alimentation. Faut-il considérer les insectes comme des produits animaliers ? Si la motivation du végétarisme et du végétalisme est de lutter contre la souffrance animale, que penser de « l’intelligence » ou du  moins de la « sensibilité » que les chercheurs découvrent de plus en plus chez les plantes ?

Dans cette recherche constante d’équilibre, voici ce que nous proposions à la carte ce dernier WE (vous savez qu’en soirée nous n’ouvrons que le vendredi soir et samedi soir)

En entrée nous avions : - Pâtes à la farine d’insectes au pesto d’épinard, roquette et menthe poivrée. – Céviche de cabillaud et ses petits légumes tout frais. - Couteaux de mer au vin blanc et persil. – Tartare de patates douces et guacamole aux olives et légumes.

En plat : - Bœuf en croûte de pavot et sa farandoles de légumes. – Scampis au curcuma et gingembre et ses légumes et fruits rissolés. – Risotto au saumon (le risotto est souvent végétarien et s'accommode des légumes de saison allant des salsifis aux épinards et en passant par les fraises avec ces différentes épices. Le risotto carné est rare chez nous) - Curry de légumes, tofu et quinoa. – Penne aux épinards et feta.- Filet de maquereau aux champignons et son gratin de céleri rave et pomme de terre.

Cela nous fait plaisir évidemment d’entendre les compliments. « C’est vraiment très bon » « merveilleux », « une tuerie ». Ce dernier vendredi un groupe de six jeunes femmes venaient du Grand-duché de Luxembourg et sur proposition d’une amie vivant à Liège, sont venues à Como en Casa. Elles trouvaient tout fantastique : la nourriture, le lieu et l’accueil. Et aussi le fait que chacun a son intimité tant il y a de l’espace entre les tables.

Samedi, nous avons terminé la soirée avec Benoit et Bénédicte. Celle-ci va recevoir dans les prochains temps dans le cadre d’échanges étudiant, une mexicaine, un taiwanais venant du Chili et un américain. Pendant ce temps leur fille aînée partira un an en Argentine. Benoit, lui, s’entraîne en vue d’une balade à vélo avec des copains dans les alpes. Enfin, ce n’est pas une balade, c’est une performance et il a déjà perdu 6kg simplement en s’entraînant et en cessant la bière. Bon, c’est décidé, je remonte le vélo de la cave et j’arrête, eueueuh non, je diminue le vin.

Quand nous avons quitté le resto, les volets des restaurants voisins étaient baissés. Les hommes, les animaux, les plantes et les insectes étaient solidaires dans la peur du déluge d’eau qui commençait  à s’abattre sur la ville. Au moins on ne pensait pas à qui allait manger qui ou quoi.

Allei, à la semaine prochaine