levure, levain, polish, que choisir?

Je vous ai promis la semaine dernière de vous parler des méthodes de fermentation car vous êtes plusieurs à me poser des questions à ce sujet. Je vais essayer de ne pas jouer le scientifique que je ne suis pas, mais il est important quand même de comprendre ce qui est en jeu dans ce débat levure, levain. Je n’aborderai pas la méthode de la polish aujourd’hui. (C’est une méthode née entre la Pologne et l’Autriche, une sorte de semi levain (avec levure) qui produit le fameux pain viennois absolument délicieux que nous mangions enfants chez la mère du curé. Mais existe-t-il encore du vrai pain viennois aujourd’hui en dehors de l’Autriche ?)

Coupons d’abord les ailes à un canard : la levure n’est pas un produit nocif. La plus courante est la levure de bière. C’est le produit de phytothérapie le plus connu du grand public. C’est un produit probiotique, source de vitamines B indispensable au bon fonctionnement du système nerveux et des muscles. C’est une matière vivante, interactive dans les intestins, source de vitamines et d’oligo-éléments essentiels et donc porteur de bienfaits y compris pour la peau. Utile pour combattre les maladies vaginales et utilisé dans la composition du nouveau vaccin contre le cancer du col de l’utérus. Beaucoup consomment aujourd’hui la levure de bière déshydratée en complément alimentaire, sous forme de paillette. Attention, important de la consommer bio.

L’enjeu du choix levain levure est donc ailleurs. Je vous en résume l’essentiel et puis j’irai plus à fond dans les explications.

La levure produit une fermentation alcoolique rapide. Le levain produit une fermentation lactique. Pour rendre assimilables les oligo-éléments et les vitamines contenues dans les farines complètes une fermentation LACTIQUE est indispensable. C’est donc là qu’intervient le choix levain levure. On peut utiliser de la levure pour la farine blanche, on DOIT utiliser le levain pour la farine complète ou intégrale. J’explique :

Toute graine céréalière (donc les blés) est formée d’une coque, d’un germe et d’une partie centrale. Le germe et la coque sont riches en minéraux, en oligo-éléments indispensables à la vie (manganèse, cobalt, cuivre, zinc, chrome, sélénium) en ferments et en vitamines. Le germe contient les vitamines A et E et la coque les différentes vitamines B, dont c’est l’une des principales sources alimentaires. Ce sont également ces parties de la graine qui renferment les huiles et la vitamine F. Le centre, lui, est formé essentiellement d’amidon. Dans la production de la farine blanche, germes et couches externes de la graine sont séparés de la partie centrale. Dans la farine blanche on ne garde que la partie du grain riche en amidon et on perd environ 70% des substances les plus précieuses du grain. Dans la farine complète, on garde l’ensemble des qualités nutritionnelles de la céréale.

MAIS, il ne suffit pas d’utiliser de la farine complète ou intégrale pour profiter réellement de ces éléments les plus riches. En effet, si vous faites un pain intégral ou complet avec de la levure, donc avec une fermentation alcoolique, celle-ci  ne va pas libérer les oligo-éléments et les vitamines et ceux-ci ne seront pas assimilés lors de la digestion et finiront dans les intestins, produisant les troubles intestinaux divers, la farine complète fait alors plus de mal que de bien. Beaucoup mettent ces troubles sur le compte du gluten qui n’y est pour rien le pauvre.

Pour libérer le meilleur de la farine complète, il est donc INDISPENSABLE de le faire par une fermentation lactique que seul le levain produit.

Il est donc déconseillé de consommer du pain complet ou intégral s’il est fait avec de la levure de bière (ou de boulangerie, c’est la même chose). Si vous achetez du pain complet, assurez-vous qu’il soit fait au levain, sinon mieux vaut l’éviter.

Si vous faites votre pain vous-même et que vous utilisez de la farine complète, il est indispensable de le faire au levain. Si vous faites du pain blanc, la levure ou la polish convient très bien.

Pour ma part, je fabrique et consomme autant de pain complet ou intégral que j’adore  que de pain blanc, je l’adore tout autant  dernièrement je l’ai par exemple préparé sur polish, du gâteau...

La farine blanche (comme le sucre blanc) est un produit que Valérie Moncan ou le docteur Kousmine, que je respecte énormément, vont désigner comme un produit « mort », à bannir de notre consommation surtout pour les personnes ayant des problèmes de santé importants. Pour ma part, je considère que ce n’est pas parce que je consomme du pain blanc de temps à autres que je me nourris mal. Je peux trouver des oligo-éléments dans d’autres denrées, sauf la vitamine B que l’on trouve presque exclusivement dans le pain complet au levain.

Mais, comme Moncan et Kousmine, je me méfie, plus, je rejette aujourd’hui tout ce qui est produit alimentaire industriel dans lequel toutes les qualités nutritionnelles ont été détruites et dans lesquelles on a ajouté des tas de produits de synthèse nocifs. Je suis réellement révolté de voir combien on vend des pains de mauvaises qualités, réellement morts, qui sont bien sûr moins chers et que beaucoup vont acheter soit par nécessité soit parce qu’ils ne se posent aucune question sur ce qu’ils mangent.

Reste aussi dans ce débat sur le bon pain, la question liée à la qualité de la farine. Il est maintenant acquit que (outre les défauts de la production industrielle dont je parle plus haut) les farines perdent de leurs qualités avec le temps, ce qui n’est pas le cas des grains qui se conservent à travers les années (et parfois les siècles : on a ainsi pu faire germer des grains de blé  retrouvés dans  les tombeaux des pharaons). La solution idéale serait de moudre le blé dans un délai le plus proche de la panification. En vacances chez ma tante dans les Abruzzes, je l’aidais pour porter le grain au moulin de Tossicia et y moudre la farine nécessaire pour « la journée du four » du lendemain quand les femmes de Vila Alzano produisaient leur pain pour la semaine.

Alors, à quand le retour des moulins ou des meuneries de proximité ? Quel beau « nouveau » métier à remettre en route.

Allei, voilà une chronique pas habituelle. Je vous renvoie au site « Cook and Dôme » de Valérie Moncan pour plus d’infos ou au livre du docteur Kousmine « Sauvez votre corps », paru chez Laffont, ou aux nombreux sites liés à la boulange et qui abordent ces questions et qui m’ont servi de sources.

J’avance bien dans la fabrication de mon four. J’ai fait ma dalle de béton avec l’aide de Yoann et deux de ses copains pas trop manchots. Le surlendemain j’ai monté mes deux murets, ensuite coulé ma table (ou la pré-sole). Aujourd’hui, je pose ma sole et commence ma voûte. Sauf difficultés, j’aurai fini mon four demain et pourrai ensuite m’attaquer à la construction du local…

N’hésitez pas à poser vos questions sur ce thème (de la levure, pas de mon four hein!!) en m’écrivant à : mario.gotto@gmail.com. Si Aurélie et Gene ont des remarques ou des compléments à proposer, qu’elles n’hésitent pas.

Allei, Viva la vita

L'expérience donne des leçons, les regrets donnent des remords

On ne se refait pas hein ! Quand on a été militant toute sa vie, on ne sait pas/plus resté indifférent au monde qui nous entoure. C’est mon cas et cette semaine écoulée, j’ai été gâté tant par des lectures que par des rencontres intéressantes.

Guy Bajoit, professeur émérite de sociologie de l’UCL, (que les fopésiens connaissent très bien) qui a consacré une grande partie de ses recherches sur le changement social et culturel, vient de sortir un livre (édité par le CETRI) qui a pour titre « le capitalisme néolibéral : comment fonctionne-t-il ? Comment le combattre ? » Eclairant. Quand on est perdu dans la masse d’informations qui nous submerge aujourd’hui, il est intéressant d’avoir un cadre global qui nous permet de situer des faits, des questions, des enjeux. C’est ce que permet le petit livre de Guy Bajoit. Il nous explique que depuis la crise des années septante et la course technico-économique qui s’en est suivi, une nouvelle classe dominante est apparue qu’il propose de nommer « La Ploutocratie ». C’est la classe qui gère aujourd’hui l’économie mondialisée. Ce sont les riches financiers et commerçants qui dirigent les banques, les sociétés multinationales, les fonds d’investissements et leurs actionnaires, les spéculateurs et les marchands. Ceux qui se réunissent à Davos. Ce ne sont plus d’abord des entrepreneurs mais bien des spéculateurs. Ils sont aidés par des armées d’experts, ce sont les agences de notation qui leur disent où et quand placer leur argent pour faire du 20 ou 25%, les agences d’innovations technologiques qui font tout pour augmenter la productivité, les agences de publicité qui vont les aider à vendre leurs produits et les idées qui vont avec, et enfin les institutions internationales tels que FMI, Banque Mondiale, le G20, l’ UE…qui vont dire aux Etats ce qu’ils doivent faire pour mieux aider ces spéculateurs à s’enrichir.

Pour que cela fonctionne, il faut que la masse des gens suivent et se soumettent. Ce n’est plus seulement la classe ouvrière qui est concernée, elle n’est plus la classe de référence. Certes, pour s’enrichir, il faut de la plus-value que les travailleurs vont apporter, mais il faut vendre dans le monde entier. Pour cela il faut que les gens veuillent toujours acheter plus, acceptent de s’endetter plus pour acheter et se soumettent pour rembourser. Cette masse nouvelle, Guy Bajoit propose de l’appeler « Le clientariat » qui deviendrait ainsi l’identité commune de tous ceux que l’on soumet pour que le système fonctionne et qui serait capable de s’opposer à la ploutocratie qui met la planète en danger. Guy Bajoit donne des pistes pour agir et entre autres celles-ci : défendre les acquis sociaux obtenus par la lutte du mouvement ouvrier, favoriser les modes de productions et de consommations alternatifs.

Il est parfois dangereux de faire un résumé comme je le fais. Mais cette étude de Guy Bajoit est téléchargeable gratuitement sur le site du CETRI. Moi je l’ai eu sur le FB de Fopésien-ne-s (merci Claudine Drion). Bonne lecture.

J’ai par ailleurs eu l’occasion de prendre un repas et de passer un bon moment avec mon ami Francis Leboutte. Francis est le coordinateur du MPoc, le Mouvement des objecteurs de croissances. Il vient de créer avec d’autres associations importantes telles que les Amis de la Terre, le Grappe, Attac…une nouvelle association « Fin du nucléaire ». Francis qui connait le dossier nucléaire sur le bout des doigts, s’étonne toujours de l’indifférence ou du moins de la passivité des gens face à la question du nucléaire qui pour lui est la plus grave menace qui pèse sur l’avenir de l’humanité. Avec les autres associations, ils se sont dit qu’il était essentiel de mener une campagne spécifique sur cette question, d’où la création de cette coordination. Les objectifs sont sans ambiguïté :

·         L’arrêt immédiat des cinq réacteurs belges dont la probabilité d’accident grave est des plus élevées : les réacteurs Tihange 2 et Doel 3 dont les cuves présentent des milliers de fissures et les trois réacteurs les plus vétustes (plus de 40 ans), Tihange 1, Doel 1 et Doel 2.

·         Le retrait immédiat des armes atomiques étasuniennes du sol belge.

·         Le désarmement nucléaire.

·         La suppression de l'accord datant de 1959 qui inféode l'Organisation mondiale de la santé (OMS - WHO) à l’agence internationale de l'énergie atomique (AIEA - IAEA), le lobby atomique officiel.

Pour en savoir plus, pour adhérer, pour diffuser leurs informations, RDV sur : www.findunucleaire.be

Tout cela ne m’empêche pas de continuer à préparer ma « petite production alternative de pain et de pâtes ». Le transporteur qui devait me livrer le béton a dû partir d’urgence en Italie auprès de sa mère mourante. Tout est donc décalé d’une semaine. Pas grave, on lui souhaite bien du courage. J’en ai profité pour tester une méthode de fabrication de baguette de tradition française sur polish. Le résultat est magnifique et peut encore être amélioré. Comme vous êtes nombreux, ou plutôt nombreuses, à me poser des questions à ce sujet, la semaine prochaine, je vous parlerai de ces méthodes de panification : levure, polish, levain ??? Je vous ferai part de mes modestes connaissances et expériences…

On a passé un bel après-midi avec Paquita, notre amie et ex associée dans Como en Casa et son petit Lao. Elle vit entre le Portugal et la Belgique et ne veut pas choisir : le Portugal lui plaît beaucoup, le mode de vie y est plus plaisant et moins stressant qu’ici et le climat plus agréable. Mais ses amis sont ici, une partie de son travail aussi, et donc pour les prochaines années elle continuera à se partager entre les deux pays jusqu’à ce qu’un jour la vie et les surprises qu’elle nous réserve parfois, la fixe quelques part. On est toujours contents de la voir ; Paquita, comme Julie d’ailleurs, notre autre associée de Como en Casa, c’est presque la famille hein !

Hier nous avons passé notre dimanche avec Renzo (mon plus jeune frère), Norma, Lola et Paolo (mon filleul). Quelle belle famille. Lola, 25 ans, est revenue en Belgique après une année passée en Nouvelle Zélande. C’est une jeune fille magnifique qui travaille dans la restauration et rêve de…Canada. Paolo se passionne pour le théâtre et le saxo. Il avait d’ailleurs un récital ce dimanche matin à l’académie de Soignies, la vie est devant lui. Renzo (mon plus jeune frère) et Norma ont des tonnes de passions, entre autres la Toscane, les voyages et … la cuisine. Ils élèvent (entre autres) des coqs qu’ils laissent vivre très vieux. Quand ils les mettent à la casserole, c’est en leur caressant le cou et en leur disant au revoir et c’est pour des cuissons lentes dont la viande sort confit. Ce dimanche le coq était préparé mi à l’indienne, mi tomate à l’italienne. Bon ? Non, succulent.

Ah oui, le titre de cette chronique ! il est tiré d’un article du monde consacré aux derniers jours élyséens de François Hollande. Je n’ai plus aucune sympathie pour le personnage mais l’article, écrit à trois plumes, est succulent et traduit magnifiquement l’ambiance de fin de règne déprimant qui règne à l’Elysée. Petit extrait pour le plaisir : « Occupée par d’autres feuilletons politiques, la presse ne prend plus la peine de l’accompagner. Contraste saisissant entre l’influence du quinquennat où des dizaines de journalistes empressés le suivaient pas à pas, micros tendus et caméras braquées, et cette petite troupe déplumée qui l’accompagne désormais. « Les mouches ont changé d’âne » soupire un conseiller ». Ce n’est ni élogieux pour Hollande bien sûr, mais ni non plus pour les journalistes.

Allei, on se retrouve la semaine prochaine hein.

Soucis et tracas d'un retraité

Cette semaine, coup sur coup, nous avons fait la tournée des amis restaurateurs : Fanny et Céline à Grand Maison (délicieux le potage et l’houmous), Necmettin chez Les Cuistots avec ses délicieux mezzés et enfin notre œuf au lard (le Jean Tallon) chez Kfée avec Bernadette et Valou. Hier dimanche, une belle sortie avec des tas de rencontres, à tel point que nous avons mis à peu près une heure et demi pour parcourir les cinq cents mètres prévus au départ. La veille, nous étions invités chez des amis qui viennent de terminer leur extraordinaire installation dans un appartement du centre-ville.  Repas délicieux avec un veau mijoté a-à la tomate et une mousse au chocolat comme j’en ai rarement mangé de ma vie, juste chocolat et œuf avec un peu de café. Pas de crème, pas de sucre. Une merveille.

Ce matin, après ma chronique j’achève le terrassement afin d’ être ainsi prêt à couler ma dalle de béton mercredi. Quoi que ! Je dois encore le commander ce béton. L’aurais-je mercredi ? Pas sûr.  Mais si tout se passe bien, je pourrai construire mon four à bois vendredi et samedi et mon fournil la semaine prochaine. Disons pour ne pas se stresser que ma boulangerie devrait être achevée pour Pâques. Ensuite deux ou trois semaines de chauffe du four, il faut y aller molo, ne pas chauffer directement à 300 degrés et risquer de fissurer  la voute. J’ai lu et relu qu’il fallait Un, laisser sécher 5 jours (j’ai un ciment réfractaire à prise rapide), Deux, faire de petits feux chaque jour d’abord vers 70 degrés, puis cent et arriver aux 300 en 10 ou 15 jours. Trois, il semble important de ne jamais laisser le four complètement refroidir dans les premières semaines. J’ai un peu les chocottes. Imaginez que cela se fissure, rebelote, faut tout démolir et recommencer !!! Croisons les doigts. Mais ça me tracasse.

Ce matin, avant ma chronique, comme tous les matins, je sors mes mini serres avec mes semis et mes potiquets. J’ai déjà repiqué en potiquets des tomates, des roquettes, du basilic. Je viens de mettre en mini serres des courgettes, des longues et des rondes, trois autres sortes de tomates (entr’autres cœurs de boeuf et Roma) et enfin, j’ai semé en pleine terre des batavias, des bettes (rouges et vertes) et des radis. Gérard, un copain jardinier professionnel aujourd’hui invalide, m’a dit d’y aller, qu’il est peu probable qu’il gèle à moins dix et que donc les salades et autres ne risquent plus rien. Il me dit aussi de mettre en cas de pluie, des graines bleues anti limaces sur les bords des plates-bandes.  Ce n’est pas nocif et il en existe résistantes à la pluie. Si non, travailler matin et soir avec un couteau bien pointu et les éliminer une à une. Tout cela me préoccupe, j’y pense, j’ai peur de tout perdre…

Quand arrive le soleil comme ces derniers jours, on croit qu’on est déjà définitivement en été. Je sais que ce n’est pas le cas…Mais mes collages m’attendent en cas de mauvais temps. Pour le potager je voudrais qu’il fasse beau, pour mes collages j’ai envie qu’il pleuve et que je sois obligé de travailler à l’intérieur. Vous voyez, je suis tiraillé et jamais content. Mes collages me passionnent et j’ai des tas de projets en tête : j’ai commencé des posters, je continue mes petits collages et j’ai surtout un  projet plus important de gros  cahier – j’ai récupéré un grand cahier de deux cents pages A4 quadrillées, je crois bien que j’en ai pour un an de travail (trouver les photos adéquates, couper, coller, commenter…). J’ai déjà rassemblé des éléments et il faut que je surmonte ma peur du démarrage et que j’y aille. Mais quand c’est parti, on ne peut plus faire marche arrière. Ben oui, vous voyez, j’ai mes soucis à moi, faut pas croire, cela me tracasse, j’y pense la nuit, j’ai envie de renoncer pour ne pas m’encombrer mais ça me fait tellement rêver.

Il y a tout qui me travaille, je cauchemarde sur mon fournil qui ne serait pas beau, la toiture qui fuiterait, la voûte qui fissurerait, mes semis qui fonderaient au jardin, (z’avez déjà entendu parler de la fonte des semis ??) mes collages qui n’avanceraient pas, mon cahier qui serait moche…

Vous savez comment je suis hein, je m’emballe, m’emballe, me fait des illusions et puis patatras, suis déçu. Tenez, hier j’ai cuisiné des gnocchis à la ricotta. Trouvé cela dans un livre de cuisine italienne que Norma nous a prêté. Il s’agit de remplacer les pommes de terre par de la ricotta, moitié ricotta fraîche, moitié ricotta séchée. Le reste ne bouge pas : œufs, farine, sel, noix de muscade. J’étais tellement sûr que ce serait merveilleux…Bon, c’était bon, mais pas meilleur que mes gnocchis habituels, pas extraordinaire quoi ! J’avais mal assaisonné croyant que la ricotta suffirait à elle seule. Donc cette nuit, me suis dit qu’il fallait remettre cela, mettre plus de noix de muscade, saler et poivrer, peut être mettre persil frais et basilic dans la pâte et peut être pourquoi pas du curcuma… A essayer…J’ai aussi envie de tenter des gnocchis au baccala et ricotta, ça doit être délicieux. Puis, suis tombé sur une recette de mortadelle à faire soi-même et une recette de salami…Ah là là que de soucis  et de préoccupations!!!

Bon cela n’empêche pas de prévoir des voyages, en Italie avec nos petits enfants à Pâques, en Espagne (sud) en mai-juin, et dans les Asturies en Juillet. Je rêve aussi de faire un périple d’une dizaine de jours au retour et d’aller visiter des artisans en France : une boulanger agriculteur, un vigneron, un éleveur de chèvre, se balader dans les campagnes, ramasser des herbes sauvages…on le fera en partie dans le Nord de l’Espagne aussi…dormir dans de petits lieux pas trop chers…Enfin, si vous avez des idées, n’hésitez pas….

Allei, vais m’y mettre, j’dois mettre ma bâche au sol pour empêcher l’humidité ascendante dans mon fournil, poser mes grilles à béton…sais pas encore comment vais les mettre dans la voiture pour les transporter… Oh là là dur hein,  que de soucis dans la retraite…

Le cahier de Rosa

Rosa, sœur de Marlène est décédée en 1998 à l’âge de 36 ans,  des suites d’un mélanome. Pour sa famille, pour ses huit frères et sœurs, sa mort a été un choc épouvantable, incompréhensible, difficilement acceptable, la famille s’est retrouvée amputée à tout jamais. Rosa était une femme jeune, belle, folle du désir de vivre, attentive aux autres, d’une profondeur rare. C’était quelqu’un qu’on adorait et dont on cherchait la compagnie. Elle était la seule à être restée en Belgique avec Marlène après le départ de la famille en Espagne.

Avant sa mort, elle avait confié à Marlène une belle boîte contenant quelques objets et des écrits. « Tu es la seule à qui je veux confier cela. » Par pudeur, par peur d’émotions trop forte, nous n’avions jamais ouvert cette boîte. La semaine dernière, Marlène y a puisé un petit cahier, recueil de poésies écrites par Rosa dans le début des années quatre-vingt. On y trouve une jeune fille en questionnement et en pleine recherche de sens et surtout une belle écriture qui traduit magnifiquement sa sensibilité. Voici quelques-uns de ces textes.

Le chemin

La vie, long chemin, chemin facile quand déjà tracé.

Chemin compliqué quand on veut le quitter, s’en éloigner.

Comment prendre le chemin que l’on désire, sans la peur d’être marginalisée.

Liberté

Liberté, c’est souvent toi que j’attends, c’est pour toi que j’aime vivre.

Liberté, c’est à toi que je pense, c’est toi que j’aime.

Liberté, c’est aussi toi que je connais, c’est toi que je connais le moins.

Liberté, c’est toi que je cherche toujours, c’est toi que je trouve à certains moments.

Liberté, c’est par toi que je suis moi, c’est à toi que je rêve.

Liberté, c’est toi qui parfois m’enchaîne, c’est toi qui, de temps en temps, m’emprisonne

Liberté, c’est encore toi qui me libère.

Liberté, c’est en toi que je crois le plus.

Le Pouvoir

Parfois, je prends conscience du pouvoir étonné que j’ai sur moi.

Le temps

Aujourd’hui, jour de pleine lune, jour nerveux.

Demain, jour de pluie, jour ennuyeux.

Et après le soleil, la gaieté et la joie

Et moi, moi je suis là et j’attends, j’attends que le soleil arrive.

Découvertes (Malgré son jeune âge, Rosa a eu l’occasion de voyager sur divers continents)

J’ai connu bien des gens, j’ai connu bien des choses, j’ai vécu l’immigration, j’ai vécu les vacances,

Des départs, des retours, des tristesses, des joies, des peurs, des déceptions

Des pays et des vies différentes…

J’ai voyagé, j’ai fait des expériences, je me suis perdue un peu, j’ai changé, je me suis trouvée.

J’ai connu la solitude, l’isolement, la collectivité, le couple

Aujourd’hui, je continue à me chercher, à apprendre, à connaître…

Je veux être harmonie, tant envie d’être harmonie.

Hoy (Aujourd’hui)

Hoy, por fin hoy y no ayer (Aujourd’hui, enfin aujourd’hui et non hier)

Que bueno sentir el hoy (Que c’est bon de sentir l’aujourd’hui)

Por que siempre el ayer ? (Pourquoi toujours l’hier ?)

Hoy, por fin, hoy. (Aujourd’hui, enfin aujourd’hui)