Hommage à Gian Maria Testa

Le 30 mars dernier, Gian Maria Testa, chanteur-poète italien, est mort d'une tumeur au cerveau. Tous ceux qui le connaissaient ou qui avaient eu l'occasion de le voir sur scène à Liège,  l'aimaient, aimaient la simplicité du personnage, sa gentillesse, son engagement auprès des migrants...

J'ai appris sa mort par Jacky sur Facebook. Jacky est un client devenu ami, il est le compagnon de Flavia elle aussi devenue une amie. Je l'appelle parfois Flavita par amitié. Comme elle connaît l'italien mieux que moi, je lui ai demandé de traduire un des poèmes le plus connu de Gian Maria Testa. Elle l'a fait littéralement par respect pour l'auteur. J'ai fait deux petits changement dans la première phrase. C'est une exercice difficile la traduction. Tout grand merci Flavia. Je voulais simplement que ceux qui ne connaissaient  pas Testa le connaissent et que ceux qui ne comprennent pas l'italien comprennent sa poésie

Voici donc :

Sono belle le cose, belli i contorni degli occhi

Que les choses sont belles, beaux les contours des yeux

E i contorni del rosso

Et les contours du rouge

Gli accenti sulla a, lacrime di pagliacci

Les accents sur les a, larmes de clown

Le ciglia delle dive

Les cils des stars

Le bolle di sapone,

Les bulles de savon

Il cerchio del mondo è bello

Le cercle du monde est beau

L'ossigeno delle stelle

L’oxygène des étoiles

E la poesia dei ritorni, 

Et la poésie des retours

Di emigranti e isole,

Des migrants et des îles

Cercando l'invisibile : l'appartenenza

Cherchant l’invisible : l’appartenance

È bello il fuoco

Le feu est beau

E il sonno

Et le sommeil

E il buio petulante gola dei fantasmi

Et l’obscurité, gorge pétulante des fantômes

E il brodo primordiale padre nostro

Et le bouillon, notre père primordial

Che cola in questi nomi

Qui s’écoule en ces noms

Journal d'un restaurateur (18)

Il faut que je vous raconte ce qui nous est arrivé, nous n’en revenons pas nous-mêmes.

Nos deux soirées de fin de semaine ont été magnifiques et nous avons presque fait le plein les deux fois. Nous sommes fiers de tous nos clients. Ce vendredi et samedi, nous avons reçus beaucoup de nouveaux et la plupart par table de quatre. Ils viennent le plus souvent grâce au bouche à oreille, et d’une façon ou l’autre nous disent « on nous a dit du bien de votre resto alors on vient voir. » Et quand ils sont satisfaits, nous en sommes heureux et satisfaits à notre tour. Pour nous tout le monde a la même importance et nous les servons tous aux mieux.

Nous avons des clients-amis très amateurs de restaurants et de fines cuisines, qui nous racontent leurs escapades gourmandes et qui placent notre cuisine pas toujours  en tête mais souvent dans le haut de leur classement. Il s’agit de trois couples différents et leur avis comptent beaucoup pour nous.

Bien sûr quand nous recevons d’autres restaurateurs ou cuisiniers et que ceux-ci nous complimentent, c’est encore différent, car cela vient de praticiens qui savent ce que c’est de sortir 50 couverts d’une égale qualité.

Nous savons que rien n’est jamais acquis et tout doit être remis sur le métier à chaque fois.

Mais ce qui nous est arrivé samedi est une première. C’était un défi et nous l’avons bien relevé.  Bon allez, je vous raconte donc :

Ce dimanche avait lieu la classique Liège-Bastogne-Liège. Nous savons Marlène et moi que les veilles de classique nombre de cyclistes amateurs font le parcours des professionnels. Notre beau frère Jean Louis a fait à plusieurs reprises certaines étapes du tour de France et souvent les plus difficiles.

Donc les hôtels liégeois étaient combles de tous ces amateurs. J, de l’hôtel Neuvice, avait réservé une table pour un groupe de 12 personnes présentes à Liège pour la course. Elle m’a juste dit qu’il y avait parmi eux un directeur d’un grand hôtel parisien et qu’il souhaitait manger du « bon produit » dans un endroit où ils puissent être tranquilles entre eux. Une dame, anglaise, avait organisé leur séjour et est arrivée légèrement en avance, s’excusant que trois membres du groupe avaient dû rentrer de suite sur Paris et que les autres seraient légèrement en retard mais qu’ils avaient très faim car ils terminaient leur Liège Bastogne Liège. Bon le resto était bondé et c’était bien que ce groupe vienne après le coup de feu. Ils sont arrivés à 9 h et il m’est apparu assez rapidement que nous avions affaire à un groupe sympa. Une dame (avec l’anglaise, elles étaient trois femmes et donc six hommes) me dit discrètement, « vous avez à table de grands restaurateurs parisiens »…ah, me suis-je dit, bon, je ne vais rien dire en cuisine pour ne pas mettre la pression et je me suis surpris à être confiant sur la suite.

C’était sans compter sur les présentations que tenait à me faire le monsieur qui semblait à l’évidence être le leader du groupe. A commencer par lui-même : Werner Kuchler, directeur du restaurant du Plaza athénée de Paris, un cinq étoiles avec comme chef Alain Ducasse, multi étoilés et mondialement connu.  Kuchler a été élu meilleur directeur de restaurant. C’est une très forte personnalité et il suffit de taper son nom dans google pour se faire une idée de la richesse humaine du personnage et si vous ajoutez à son nom « la règle du jeu, vous trouverez un article qu’il a écrit sur sa vision de la cuisine.

Il y avait aussi Philippe Leboeuf, manager général du Mandarin Oriental, où officie Thierry Marx, deux étoiles au Michelin, très connu pour sa participation au jury de top chef et ses recherches en gastronomie moléculaire. Taper aussi Philippe Leboeuf dans google et vous tomberez sur son impressionnant CV.

Autre fana de vélo présent, Pino de  « Pizza Pino « , qui avec ses 140 pizzaiolos sort des millions de pizza que s’arrachent des millions de touristes qui peuvent ainsi se payer pour 15 euros un plat de très grande qualité, sur les Champs Elysées.

L’organisatrice avait demandé si nous accepterions qu’ils viennent avec leur propre champagne car il y avait parmi eux Loïc Scharbarg  des champagnes  Castelnau, sponsor du Tour de France. Toute cette bande disposait d’un coach qui était là lui aussi : Cédric Vasseur, maillot jaune lors de la cinquième étape du Tour de France 1997. Le dernier homme était un ancien ingénieur de l’industrie textile, aujourd’hui retraité. C’est lui qui, à un moment de la soirée est venu près de moi au bar pour m’expliquer que ce qui les rassemblait était le vélo, qu’ils faisaient nombre de classiques, qu’ils avaient fait le tour de France, mais aussi la route 66 aux Etats-Unis, 3000 km en alternant vélo et car.  Il m’informa également qu’une des dames qui était là était la patronne des danseurs de l’opéra de Paris.

Bon évidemment, ma nervosité était montée d’un cran quand même et bien sûr … je me suis gouré dans la prise de commande. Madame Kuchler m’a dit discrètement et gentiment, « prenez un papier où il n’y a rien de déjà écrit et cela sera plus facile », j’avais en effet pris un morceau de papier sur lequel il y avait des griffonnages d’autres commandes. Ils ont tous accepté de bon cœur de refaire leur commande.

Au fur et à mesure que les plats étaient servis la pression est tombée et j’ai vite senti avec les entrées que c’était gagné. Pino m’a dit qu’il avait rarement mangé une scamorsa comme la nôtre et plusieurs ont dit que le tartare de patates douces au guacamole était un parfait délice. 

Evidemment comme tout grand restaurateur, certains y sont allés de demandes particulières. Nous y sommes habitués car il est rare que l’on ne nous demande pas de corriger telle ou telle composition pour des allergies ou des intolérances alimentaires. Ici ce n’était pas l’objet : Kuchler souhaitait un plat de pâtes en supplément à son boeuf aux légumes, Pino demanda du risotto aux asperges avec son bœuf et sans légumes, et  Scharbarg souhaitait le bœuf tel que prévu au pavot mais préparé en petites lamelles (ce que nous faisons régulièrement et nous appelons cette formule le bœuf à la Jean Marc, du nom du premier client qui nous avait fait cette demande). C’est Pino qui a choisi le Fortuita, un vin des Pouilles que j’apprécie beaucoup. Tous ont apprécié la cuisson des légumes et deux suppléments ont été demandés ainsi qu’un plat d’asperges dont nous leur avons fait la surprise.

Quand Marlène est sortie de la cuisine, je n’ai pas eu le temps de la présenter, tous se  sont levés et se sont mis à l’applaudir. Chacun a tenu à l’embrasser et Kulcher tenait à lui dire qu’avec Ducasse, il voulait aussi développer une cuisine nature et Marlène et lui sont partis dans une discussion passionnée. De toute évidence, le grand directeur était sincèrement séduit.

Pendant ce temps, Pino et moi tombions dans les bras l’un de l’autre en découvrant que nous venions du même coin d’Abruzzo, lui de Giulianova (qui est la plage que je fréquentais dans les années où n’y existait aucun hôtel) et moi de Tossicia qu’il connaît très bien quand il y passe en vélo pour aller au Gran Sasso. « Ma siamo paesanni » s’exclama-t-il !! Nous avons parlé pizza et je lui ai dit que justement la semaine prochaine nous mettions notre pizza végétarienne à la carte. Nous avons parlé cuisine abruzzese. Son oncle gère un excellent restaurant dans la vieille Giulianova « la Bellavista ». Il m’a fait promettre que quand il reviendrait l’an prochain, nous lui préparerions la Pasta con Fagioli. Il s’agit de notre plat national, sans aucun doute le meilleur du monde et je le dis en toute objectivité et sans chauvinisme hein !!!. Pino m’a dit de ne pas passer à Paris sans aller le saluer et goûter sa pizza sur les champs Elysées.

Tout cela venait après une semaine riche en émotion de toutes sortes et d’autres rencontres dont je vous parlerai une autre fois.

Quand ce groupe de VIP est parti, il était minuit et quelques, le volet des restaurants voisins étaient baissés. Nous étions fatigués mais tellement contents et l’adrénaline trop présente nous empêchait d’aller de suite au lit. Nous avons éclusé un excellent crémant d’Alsace. Nous nous sommes dit que quelque chose était arrivé dont nous pouvions, en toute modestie, être fier, mais que chaque jour était différent, que nous n’allions pas nous prendre la tête et que demain, nous allions continuer à faire des choses bonnes pour tout le monde, propres et justes.  Et aussi, que nous ne devions surtout pas oubliés de remercier nos amis de l’hôtel Neuvice de la confiance qu’il nous accorde en nous envoyant des clients aussi prestigieux.

Journal d'un restaurateur (17)

Magique, la soirée de samedi a été fabuleusement magique. D’où cela vient-il ? Sans doute y a-t-il des jours où nous sommes plus en forme que d’autres, plus ouverts, plus attentifs aux gens qui sont là, à leurs attentes, à leur plaisir. Dès 18h30, quatre tables sont arrivées, coup sur coup, dont trois jeunes sœurs emmenées par l’une d’elle qui était déjà venue avec son père. Je m’en souvenais car il avait écouté sans ciller mes explications sur l’araignée de porc et ce n’est que quand j’eus terminé qu’il m’informa qu’il était boucher de profession. Ces trois sœurs étaient hyper-sympas, elles avaient 1h30 pour manger car elles allaient à un spectacle au Forum, je ne sais plus lequel. En partant, elles m’ont dit au revoir « Mario » en rigolant. Je me demande où elles avaient appris mon prénom.

Une autre table était occupée par trois autres jeunes (bon quand je dis jeunes, j’estime leur âge entre 25 et 35 ans, des gosses quoi !). Ces trois derniers gèrent un salon de tatouage à Rocourt. Bien sûr, nous avons parlé tatouage mais surtout lunettes car l’un d’entre eux outre quelques piercings, portait des lunettes superbes et originales. Il m’a expliqué qu’il en avait toute une collection et qu’il en achetait à chacun de ses voyages. Ces dernières venaient d’Irlande. La plupart du temps ce sont des solaires de qualité et dès qu’il rentre en Belgique, il demande à son opticien d’y mettre ses verres correcteurs.

Il y avait bien sûr les trois tables habituelles de couples venant de Flandre, toujours très sympas et heureux d’être là et aussi une table internationale (une italienne, un français, une maltaise et une belge). Je ne connais pas très bien leur organisation mais ils se réunissent tous les deux ou trois mois à Liège et viennent toujours manger chez nous. On finit par se connaître, le français apprécie beaucoup notre carte de vins. Ils ont choisi Leblanc (c’est le nom du vin) de Lirac, il contient 15% d’un cépage très peu connu, le Bourboulenc, qui donne un goût très particulier et extraordinaire à ce vin composé majoritairement de Roussanne et de Marsanne. Je me l’étais procuré au salon des vins bio de la semaine dernière.

Depuis que Dina et Pauline sont là, je peux me permettre de passer plus de temps avec les gens une fois le coup de feu terminé. Ces deux filles sont de vraies travailleuses et je peux vraiment m’appuyer sur elles. J’ai passé un long moment avec un couple de retraités, qui était déjà venus mais avec qui je n’avais jamais eu l’occasion d’échanger.  Lui a été avocat en début de carrière, puis juge, il a siégé dans quelques cours d’assisse et il a terminé les quinze dernières années comme juge de paix. C’est cette dernière partie de carrière qu’il a le plus appréciée. Comme je lui disais que nous avions eu en semaine une table de 30 juristes démocrates, nous avons passés un certain nombre de noms en revue et il m’a dit qu’en fait il avait été avec maître Raskin, l’un des fondateurs de l’Association Liégeoise des Juristes Démocrates.

Sa femme a été enseignante toute sa vie. Biologie et physique. Nous avons discuté de l’évolution des rapports enseignant-élève et comme à ce moment, les tatoueurs sont venus me dire au revoir, nous avons parlé de l’évolution de l’habillement et de l’apparence physique (cheveux longs, cheveux ras, tatouages, piercings). Je leur ai montré la photo de ma classe d’école primaire de Strépy, et me suis rappeler que notre instituteur, monsieur Jadoul, était toujours en costume et cravate et recouvert de son tablier en grosse toile grise. La dame a expliqué qu’elle avait toujours porté une tenue classique dans son métier de prof, même si chez elle, elle pouvait porter jeans et sandales. La conversation a porté sur le fait de savoir si en s’habillant de façon décontractée ou ordinaire ou comme les jeunes, les profs ne perdaient pas une part de leur autorité et de leur respectabilité face aux élèves. Intéressante question  mais très difficile. Comment réagiraient des élèves aujourd’hui face à un prof qui porterait chaque jour costume et cravate ?

Nous sommes passés du coq à l’âne et le juge a raconté qu’au Palais de justice de Liège, dans l’ancien palais des Prince évêques, les juges n’avaient pas de bureaux !!Il y avait juste au sous-sol une petite salle avec des armoires métalliques et deux bureaux eux aussi métalliques. C’est là que se trouvaient les dossiers et c’est là que les juges les étudiaient !!!Vous imaginez cela, me dit-il. Lui avait pris l’habitude de reprendre ses dossiers le vendredi en fin de journée et de les étudier chez lui le WE. Quand il a été nommé juge de paix dans une ville voisine, il disposait d’un vaste bureau de 40 m2 et de deux secrétaires pour l’assister ; donc me disait-il ce n’était pas la fonction qui créait les bonnes conditions de travail mais le hasard des bâtiments disponibles. Autre info intéressante, ils venaient d’assister au Palais à une représentation  (avec des avocats et des comédiens) d’un procès d’Assisse. Il trouvait cette reproduction assez bien faite et crédible (c’est pour avoir son avis qu’on l’y avait invité). Il m’apprend que cela se fait régulièrement comme moyen de formation des jeunes avocats.

Nous avons terminé la soirée avec un couple venant de Plainevaux. Ils étaient là pour la première fois, ils passaient par hasard et nous dirent qu’ils avaient superbement mangé. La discussion a tourné autour de la nourriture, des préparations et des légumes oubliés. La dame est fana de cuisine et consomme autant que possible du bio. Marlène et elle ont longuement discuté et vraiment sympathisé.

Je crois que samedi, personne n’a quitté le restaurant sans nous remercier et nous féliciter.

Quand nous sommes partis, il était minuit passé. Les autres restaurants avaient baissés leur volet et je me suis repassé le film de la soirée. Quand le restaurant est plein comme ce samedi, il y règne une ambiance que j’appelle de brasserie où même le repas terminé, les gens restent (le restaurant a commencé à se vider à partir de 11h ou 11h30), parlent entre eux et j’adore ce brouhaha. Parfois, de mon bar-comptoir, je regarde les gens, je suis heureux qu’ils soient heureux, que grâce à notre lieu et notre cuisine, leur soirée est réussie et qu’ils pourront rentrer chez eux content de leur soirée J’ai aussi pensé dans la foulée des petites phrases de la semaine dernière à ce compliment que nous a fait un monsieur érudit à propos de la crème brûlée : « Je crains que les fondements de ma laïcité ne vacillent et qu’en goûtant cette crème brûlée, j’en arrive à penser que Dieu existe ». Beau hein !!

Allei, j’ai été long, mille excuses. Bon maintenant il vous faut penser sérieusement à réserver pour Barbara hein. C’est le 12 mai.

journal d'un restaurateur (16)

« Merci pour votre passion », c’est ce qu’une dame m’a dit samedi soir en quittant Como en casa.

Dans notre livre d’or, un couple d’anglais a écrit « No comment, perfect ».

Isabelle, de Marche en Famenne a laissé cette phrase : «Au hasard d’un détour, une petite ruelle, une ambiance surprenante, et…un repas divin. Merci ».

Pierre quand à lui : « Et une fois de plus, c’était « Bon et Beau à la fois ». 

Inutile de vous dire à quel point ces petits compliments nous font plaisir. Alors pour vous remercier, je vous offre quelques petites phrases glanées de ci de là et que je garde dans le mémo de mon smartphone.

«  Si j’avais su que je t’aimais tant, je t’aurais aimée encore plus » (dans le livre de J. Zwick qui l’a trouvée sur une tombe au cimetière d’Ixelles)

« J’ai reconnu le bonheur au bruit qu’il a fait en partant » (Prévert)

Une autre épitaphe : « Dors maintenant. Et si la vie t’a été amère, pardonne. Si elle t’a été douce, rends grâce. Car tu n’as plus à vivre. Et il est bon de pardonner et de rendre grâce. » (Swinburne, poète anglais)

« Je n’ai jamais bu à profusion, d’ailleurs, je ne sais même pas où c’est » (Desproges)

« Le vin fait du sage un idiot et de l’idiot un sage » (?)

« En italien, le o devient a au féminin comme dans vino e acqua ( ?)

« J’ai déjà les mots. Ce que je cherche c’est l’ordre parfait de la phrase » (J. Joyce)

« Le moulin à café broyait du noir » (Juan Gris)

« Le destin attend toujours au coin de la rue, comme le voleur, la pute ou le vendeur de loterie » (de Tabucchi je crois)

« Il y a deux façons de regarder le ciel, certains voient la nuit, moi je vois les étoiles » ( poète inconnu souvent cité par J. Zwick)

« Ils allaient, ils allaient toujours et lorsque cessait le chant funèbre, on croyait entendre continuant sur sa lancée, chanter les jambes, les chevaux et le souffle du vent » (B. Pasternak in docteur Jivago)

«  «Closes les paupières, les murs et le ciel, les gués et les rivières, les ans et les siècles » (idem)

« Je serai poète, tu seras poésie » ( ?)

«Je suis fatigué de ne pas savoir où je vais mourir. Voilà la plus grande souffrance de l’immigré » ( ?)

Je termine en revenant sur l’histoire du nom de Soignies. C’est la ville du Hainaut où j’ai vécu une quinzaine d’années. Je croyais que Mino et Titanne, qui y ont vécu aussi réagiraient, mais c’était compter sans ma petite sœur Nadia qui vit à Nantes, est née à Soignies et y a vécu jusque ses 25 ans qui m’écrit ceci « Je pense que ce Flamand n’est pas très fiable sur tous ses dires, Soignies doit son nom au séjour qu'y firent les Sénonais (région de Sens (Yonne)) sous la conduite de Brennus, 4 siècles av. J.-C. Une confusion entre senonico et senonago pourrait être à l'origine de cette interprétation. Au xvi^e siècle, l'historien Pontus Heuterus prétendait qu'il fallait rapprocher Soignies du peuple des Sègnes qui donnèrent également leur nom à la Senne et à la forêt de Soignes. (réf Wikipedia)

De mon côté, je m’étais déjà penchée sur la question. En tout cas, l’article « Soignies » sur Wikipedia est très riche et intéressant, on y apprend par exemple que St Vincent est né à Strépy, (dont il est beaucoup questions dans mon livre.(ndlr), que la ville doit son premier essor aux draperies,  Merci Nadichou.

Allei, à la semaine vous revoir ou vous recevoir hein !!

journal d'un restaurateur (15)

On en apprend tous les jours. Durant le service de midi de samedi dernier, il y avait en salle trois couples flamands, dont un que nous recevons tous les deux ou trois mois. Ils viennent de Dilbeek et me demande si je sais où est Dilbeek. Bien sûr, c’est près d’Anderlecht et moi je viens de Soignies ou Zinnik en flamand ou Sougniye en Wallon. Ah oui me dit le monsieur, Zinnik comme la Senne en flamand, le nom français Soignies vient du flamand. Ah bon ben cela, je l’apprends alors que j’ai vécu près de 20 ans à Soignies, que mes enfants y sont encore, je n’ai jamais cherché la provenance du nom de la ville de Saint Vincent.

Et le monsieur de m’expliquer, mais oui et il fut un temps où  la Senne s’appelait la Braine, elle prend sa source à Soignies et se jette dans l’Escaut à Willebroek. D’où les noms des villes qu’elle traverse : Braine le Comte, Braine le Château, Wauthier-Braine, Braine l’Alleud…

Et voilà comme on trouve des réponses à des questions que l’on s’est parfois posées mais sans vraiment chercher à y répondre.  Faut bien dire que le type était fortiche. Je lui explique que je suis en train d’écrire un texte qui s’intitulera « L’amour de la Haine » et sans une seconde d’hésitation le type me sort ah oui la Haine du Hainaut…Scotché j’étais. Je reconnais qu’à une époque, la géographie et moi ce n’était pas le grand amour. Et je raconte au mec qu’un jour à un examen de géo, on nous donne une carte vierge sur laquelle sont tracés les fleuves et rivières de Belgique. L’exercice est simple il faut nommer ces cours d’eau. Quand j’ai remis ma copie au prof : « alors Gotto, il y a eu un tremblement de terre en Belgique ?? » Vous dit pas la gêne…Ca a bien fait rire mon flamand.

Bon ne riez pas, je suis bien curieux de savoir combien de Sonégiens savent que le nom de Soignies venait du nom de sa rivière en flamand et combien de « Brainoux » savent que leur ville est traversée par l’ancienne Braine. Sûr que même Titanne et Mino, mes copines férues d’histoire et de wallon n’en savent rien !!!

Allei, c’est les vacances, mais pas pour nous. Lundi nous avons quand même emmené deux de nos petits enfants au paradis, dans les grottes de Remouchamps. Fabuleux, pour eux et pour nous cette excursion au bord de l’Amblève (Na !! vous voyez que je connais mes rivières, d’ailleurs j’habitais à Strépy, près de Trivières et en été lors de mon voyage au Canada j’irai à Trois-Rivières. Na !)

Ce WE, il y aura du filet de pintade à l’orange, accompagné d’un gratin dont nous avons le secret. Ne ratez pas. Notre nouvelle entrée a eu un succès fou (comme l’autre avec les filles) il s’agit d’un chèvre mi chaud aux crevettes grises servi avec un mesclun tout en fraîcheur. Et cette scamorsa qui emmène les gens en Italie en une seule bouchée. 

Allei, toujours là pour vous faire plaisir…